Budakeszi gasztronómiája és vendéglátóhelyei. Jánosik Klaudia 2013-as szakdolgozata az egykor híres budakeszi vendéglátásról

2011-ben írott Budakeszi Hírmondóban írott cikkemben 

 

 

BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA,

Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolai Kar

 

 

 

Konzulens:

Dr. Gundel János

Professor emeritus                                                                                                                                                                                                                                                                               

 

Készítette:

Jánosik Klaudia Zsuzsanna

Turizmus-vendéglátás

Nappali tagozat

2013.

 

 

Köszönetnyilvánítás

 

Elsősorban szeretnék köszönetet mondani konzulensemnek, Gundel Jánosnak, aki szakmai hozzáértésével és lelkes támogatásával nagyban hozzájárult szakdolgozatom sikeres elkészüléséhez.

Továbbá köszönettel tartozom néhány budakeszi lakosnak, akik egytől egyig hasznos információkkal láttak el: Horváth Jenő, az amikivarosunk.hu, Budakeszi Családi Magazin-jának a főszerkesztője, az előkészületi munkáknál adott számos kiváló ötletet, és keltette fel még inkább érdeklődésemet a téma iránt. Franke László mesterszakácstól és Dobos Lászlóné Fischer Katalintól a svábok étkezési szokásait tudhattam meg, és nyertem betekintést a sváb gasztronómiába. Gräfl Jánosné szódakészítő, a szikvíz helyi jelentőségét és történetét osztotta meg velem, valamint szódakészítő műhelyébe is megtekinthettem. Faludi János vendégős, idejét nem sajnálva a település gasztronómiai múltjáról mesélt, és lelkes interjúalanyomként szolgált. Köszönettel tartozom még Kiss Károlynénak (Szöszi cukrászda), Dudok Péternek (Dudok Rendezvényház), Andrész Editnek (Andrész cukrászda), és a Gräfl családnak (Gräfl cukrászda), akik üzletükkel kapcsolatos kérdéseimre adtak választ.

 

Végül, de nem utolsó sorban, szeretném megköszönni a Budakeszi Nagy Gáspár Városi Könyvtár dolgozóinak a türelmét, és segítőkészségét, akik a forrásanyagok felkutatásában nyújtottak hatalmas segítséget, valamint a Budakeszi Bölcsőde Intézmény vezetőjének Szegulja Miklósnénak, aki közvetítő szerepet játszott a disszertációmban szereplő segítő személyek felkutatásában.

 

Saját kitartásom és érdeklődésem nem lett volna elegendő egy ilyen összetett és szakirodalomban igen szegény téma kidolgozásához. A felsorolt személyek emlékei, információi és segítőkészsége nélkül nem születhetett volna meg ez a munka.

Hálás Köszönet!

 

Tartalomjegyzék

 

1.    Bevezetés

2.    Budakeszi bemutatása 

2.1. Budakeszi története 

2.2. Budakeszi látnivalói 

3.    Budakeszi és a sváb lakosság

3.1. Svábok betelepülése Budakeszire 

3.2. Sváb étkezési szokások 

3.2.1. Ünnepi ételek 

3.2.2. Hagyományos ételek 

3.3. Sváb hagyományok Budakeszin

4.     Budakeszi szőlője és bora 

4.1.  Bortermelés a régi időkben 

4.2.  Bortermelés jelene

4.3.  Borfesztivál Budakeszin

5.     Szikvíz

5.1. Szikvízgyártás Budakeszin 

6.    Gazdasági helyzet Budakeszin

6.1. Sörfőzés Budakeszin 

7.     Budakeszi vendéglátóhelyei

7.1.  Budakeszi vendéglők régen

7.2.  Budakeszi jelenlegi vendéglátóhelyei

8.     Interjú egy vendéglőssel

9.     Primer kutatás

10.  Összegzés és jövőkép

11.  Melléklet 

12.  Ábrajegyzék 

13.   Felhasznált irodalom

13.1. Könyvek 

13.2. Újság- és folyóiratcikkek 

13.3. Weboldalak

13.4. Doktori értekezés, disszertáció

 

„Eljő majd az idő, amikor minden aranyunk és ezüstünk sem lesz elegendő arra, hogy a múltnak emlékét visszaidézzük. Ezért kell összegyűjteni mindent, hogy okulásul szolgáljanak a ma és a jövő nemzedéke számára.”

(Arthur Hazelius)

 

1. Bevezetés

 

Az ételek fogyasztása létszükséglet. Az evés az életben maradás legalapvetőbb feltétele. Napjainkban viszont már nem csak azért táplálkozunk, hogy ne haljunk éhen, hanem az élvezetekért! Az étkezés mára művészetté alakult, s ez nem más, mint a gasztronómia. „A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magába foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.”1 Manapság már nem csak a tápanyagok bevitele és az éhség csillapításának érdekében táplálkozunk, hanem az ízek varázsa és az élvezetek hajszolása miatt is. Brillat-Savarin szerint: „A gasztronómia rendszeres ismerete mindannak, ami az ember táplálkozására vonatkozik.”

A főiskolán vendéglátás ágazatra szakosodva érdeklődésem körébe tartozik a vendéglátás és gasztronómia, ezért döntöttem úgy, hogy mindenképpen ezzel kapcsolatos témában szeretném szakdolgozatomat írni.

 

Budakeszi gasztronómiáját és vendéglátását választottam dolgozatom témájának, mert ebben a kis, Pest megyéhez tartozó városban születtem, és nőttem fel. Az itt eltöltött 24 év alatt kialakult személyes kötődés megmagyarázza, hogy miért esett választásom a településre. Vendéglátós munkavégzésem is ebben a városban kezdődött, hiszen egy itt üzemelő étteremben dolgoztam először, s ekkor tudatosult bennem, hogy ezzel a szakmával szeretnék foglalkozni a jövőben is. Témaválasztásomban szerepet játszott továbbá, hogy ebben a tárgykörben átfogó, részletes feldolgozás ez idáig nem készült Budakesziről, így ez munkámat is megnehezítette, ugyanis elegendő szakirodalom hiányában rengeteg utánajárással járt, hogy ez a tanulmány végül megszülethessen.

 

http://www.kulinarisvilag.hu/hun/cikkek/gasztronomia [olvasva: 2013.10.22]  

Brillat-Savarin: Az ízlés fiziológiája, 42. oldal



Szakdolgozatomban elsőként Budakeszi települését mutatom be, majd a sváb étkezési szokásokat, hagyományokat, valamint Budakeszi bortermelését és szikvízgyártását. A diplomamunkámban foglalkozom a város régi- és jelenlegi vendéglátóhelyeivel.

 

Leírásomat szakirodalmak, publikációk, internetes cikkek és Budakeszi lakosokkal való beszélgetés segítette. A disszertáció része a saját piackutatásom, melyet online kérdőív formájában valósítottam meg. Ebben a felmérésben elsősorban Budakeszi ismertségét, és az étterembe járási szokásokat mértem fel, valamint az általam kitűzött hipotézisekre kerestem a választ. Továbbá mélyinterjút is készítettem egy Budakeszin lévő étterem tulajdonosával. Dolgozatomban három célt és négy hipotézist állítottam fel.

 

Szakdolgozatom elsődleges célja, hogy bemutassam Budakeszit, mint települést és vendéglátóhelyeit. Szeretném, hogy ez a főváros közvetlen szomszédságában lévő település ne csak a Vadasparkjáról legyen ismert, hanem emellett ez a kis város, milyen vendéglátós múlttal rendelkezett, s jelenleg is számos gasztronómiai lehetőségeket kínál az itt lakóknak, és az idelátogatóknak.

 

Céljaim között szerepel annak felmérése, hogy a sváb eredetű Budakeszi településen mennyire maradtak fenn a régi sváb hagyományok. Tartanak –e, olyan ünnepségeket vagy rendezvényeket, amellyel e nemzetiségiek tradícióit idézik fel?

 

További célom annak megállapítása, hogy milyen típusú vendéglátóhelyekre van igény ebben a mai rohanó világban. Szeretném megtudni, hogy milyen gyakran járnak az emberek éttermekbe, és miért döntenek az adott étterem mellett, mi befolyásolja őket az étterem választásakor.

 

Remélem, szakdolgozatom végére elérem céljaimat, és nem csak az olvasókkal sikerül megismertetnem Budakeszi gasztronómiáját, hanem magam is újdonságokat és érdekességeket tudok felfedezni, valamint reményeim szerint egy átfogó kép fog elém tárulni az emberek étterem-látogatási szokásairól.

 

Szakdolgozatomban a következő hipotéziseket fogalmaztam meg:

 

1. Budakeszi már nem a vendéglátóhelyeiről ismert, hanem inkább Vadasparkjáról. 2. Budakeszi legismertebb éttermei a Pizza Porta és a Stadt Étterem.

3. A legtöbben gyorséttermeket látogatnak.

4. Étterem választásakor elsősorban az ár dominál.

5. Annak ellenére, hogy a svábok betelepülése Magyarországra jelentős hatást gyakorolt, manapság a többség nem tud sváb ételt említeni.

 

Azért ezeket a hipotéziseket állítottam fel, mert saját meglátásom és tapasztalatom szerint ezek a kijelentések igazak. Nagyon érdekelt, hogy a saját primer kutatásom során milyen eredményeket fogok ezekre az állításokra kapni. Kíváncsian várom, hogy a kérdőívem kiértékelésekor ezek a hipotézisek alátámasztást nyernek, vagy megdőlnek.

 

Szándékom, hogy a dolgozat megismertesse az olvasóval a csodálatos természeti környezettel rendelkező Budakeszi múltbéli és jelenlegi vendéglátóhelyeit, valamint vendéglátással foglalkozó mesterembereit. Továbbá a budakeszi svábság jellemző hagyományaiba, ételeibe és étkezési szokásaiba is betekintést nyújtson.

 

2. Budakeszi bemutatása

 

Budakeszi a Lánchídnál elhelyezett 0 km jelzéstől 12 km-nyire, a Budai-hegység területén fekszik. A fővárosból a Budakeszi úton érhető el. A települést északi, keleti, nyugati irányból hegyek határolják, melyek keletről nyugatra a következők: Biai-hegy, Kis-Kopasz-hegy, Hárs-hegy, János-hegy. A környék állatvilága és virágállománya rendkívül gazdag. A természeti értékek védelme, a táj szépségének megőrzése érdekében 1978-ban Budakeszi környékének területét tájvédelmi körzetté nyilvánították. A Budakeszi-erdő területén található a Budai-hegység legsűrűbb turistaút-hálózata. A település éghajlata hasonlít a fővároséhoz, csapadékmennyisége azzal megegyező, azonban az átlaghőmérséklet 2-3oC-kal alacsonyabb, azonban a napsütéses órák száma több. A levegő szennyezettsége jóval alacsonyabb. Budakeszi lakosainak száma közel 13.500 fő, területe körülbelül 37 km2, ezzel a megye közepes nagyságú települései közé sorolhatjuk. A települést Budapest, Páty, Biatorbágy és Budaörs öleli körül. Budapesthez való közelsége, és csodás környezete miatt jelentős az idegenforgalma.

 

2.1.Budakeszi története

 

Az ásatások során feltárt leletekből arra következtethetünk, hogy Budakeszi település már az őskorban és az újkőkorban lakott volt, nevét az ősi Keszi törzs valamelyik nemzetségétől kaphatta, erre egy 1296-os oklevélből következtetünk. A tatárjárás után alakulhatott ki Al- és Felkeszi települések. Buda felé itt haladt keresztül az út. 1701-től gróf Zichy Péter lett Budakeszi birtokosa, ő hívta be az első német telepeseket. Budakeszi fejlődését segítette, hogy fontos forgalmi csomópont volt, mert a budai vár, Zsámbék – Székesfehérvár, Tinnye – Esztergom főútvonalában helyezkedik el. Esztergom felé azért közlekedtek ezen az úton, hogy a Visegrád felé vezető vámokat kikerüljék. 1910-ben már társaskocsi-közlekedés és fiáker kötötte össze Budakeszit Budával. Korányi Frigyes kezdeményezésére 1900-ban itt épült meg az első magyar tüdőszanatórium. Budakeszi a budapesti polgárok nyaralóhelye volt, akiket a jó levegő és a szép környezet vonzott ide. Erkel Ferencnek is volt itt nyaralója, valamint Mezei Mária színművésznő is itt élt. 3

 

Herein Gyula: Fejezetek Budakeszi történetéről



A település máig megőrizte kiránduló-, kertvárosi jellegét. Budakeszi nemzetiségi összetétele miatt a nemzetiségi hagyományok ápolása, és német nyelv oktatása folyik. A település 2000-ben kapta meg a városi címet.

 

2.2. Budakeszi látnivalói

 

Budakeszin számos látnivaló és nevezetesség található. A városba érkező gyerekek, idősek, túrázni- vagy éppen pihenni vágyók egyaránt élvezhetik a település adta számtalan lehetőséget.

 

 Mamutfenyő: Budakeszi határától 10 perc sétával érhetjük el a 16 m magas és 85 ill. 100 cm átmérőjű mamutfenyőket. Koruk 70-80 év közé esik.

 Budakeszi Erdészeti Arborétum: Az 1959-ben alapított Arborétum már több mint 1000 növényfajtát mutat be.

 Budakeszi Vadaspark: A 327 hektáros vadasparkot 1979-ben nyitották.

 Mezei Mária Múzeum: A neves magyar színművésznő ebben a házban élt

haláláig, a szobák változatlan állapotban megtekinthetők.

 Bagolyvár: A XVIII. század végén barokk copf stílusban épült iskola, ma

Szent László Közösségi ház. Ez az ország legrégibb sváb iskolája.

 Himnusz-szobor: Budapest felöl a város határában a Szarvas téren található

a 2006-ban felavatott szobor, melyen a himnusz sorai olvashatóak.

 Szentháromság-oszlop: A barokk stílusú szobor a Kálváriakápolna előtt áll.

 Templomrom: Az 1997-ben végzett ásatások során bukkantak a középkori

templom falmaradványaira.

 Ecce Homo kőszobor: 1885-ben a pestisjárvány pusztítása után állították az

életnagyságú mészkőszobrot, mely Krisztus életének megostorozása utáni

pillanatát ábrázolja.

 Erkel Ferenc-emléktábla: A tábla annak a háznak a falán helyezkedik el,

amely egykor a zeneszerző nyaralóháza volt.

 Erkel Ferenc mellszobra: Bíró János alkotása a Fő tér parkjában található.

 Kálvária Kápolna: Az 1739-ben barokk stílusban épült kápolna előtt

található a szentháromság-oszlop és egy kőkereszt Mária-imádkozó alakjával.

 Református templom: Az 1996-1999 között épült faszerkezetes templom Basa Péter tervei alapján épült.

 Kőkereszt: A rokokó stílusú, sváb múlt emlékét idéző kereszt a katolikus templom hátsó falánál áll.

 Makkosi-rét: A hegyek irányából a turistajelzéseket követve érhetünk el a pihenőhelyre. Itt áll a kegytemplom is.

 Minden Magyarok Zászlaja: A 2006-ban felavatott zászló hazánk legnagyobb országzászlója.

 

A teljesség igénye nélkül bemutatott nevezetességek mellett egyéb látnivalókat is találhatunk Budakeszin. Ilyen a Klasszicista Villa, I. világháborús emlékmű, Erkel Galéria, Kegytemplom, Havas-Boldogasszony templom, Nagy Sándor József tábornok emléktábla, Tájház, Wass Albert erdélyi magyar író szobra, Endelmann Rezső kántortanító emléktábla, Józsa Galéria és szoborkert, Millenniumi-emlékmű, Pászti pihenő és a Segítő Szentek-kápolna.4 Továbbá az elmúlt évszázadok népi építészeti értékeiről tanúskodik a mintegy 200 értékes, szép sváb paraszt- és polgárház. Legújabban létesített szórakozási lehetőség Budakeszin, az Erdei Kalóz Kalandpark. Kicsik és nagyok által egyaránt kipróbálható kalandparkot 2013 szeptemberében avatták fel. A kalandpark a Vadaspark mellett található, és jó időben a hét minden napján várja a kikapcsolódni vágyókat.

 

Ezzel célkitűzésem első felét teljesítettem, ugyanis sikerült bemutatnom településem. Remélhetőleg ezek után, ha bármikor felmerül Budakeszi neve, mindenki tudni fogja hol található ez a település, és emlékében marad egy-egy érdekesség a városról, ezzel hozzájárulva a város még szélesebb körű ismertségéhez. Nem utolsó sorban bízom benne, hogy az általam prezentált látnivalók felkeltették érdeklődését, és ha ideje engedi, ellátogat a városba, hogy meggyőződjön a leírtakról.

 

4 http://budakeszi.utisugo.hu/latnivalok [olvasva: 2013.10.22.]

 

 

3. Budakeszi és a sváb lakosság

 

Budakeszi sváb múltját a város határában álló „Wudigess” település jelző tábla is jól tükrözi. A Fő utcán végigsétálva számos „hosszú házat, nagy kapuval” vélhetünk felfedezni, ezek a jellegzetes házak is szintén e nép emlékeit őrzik. Budakeszit németajkú és katolikus településként tartották számon, hiszen 250 éven át a település 95%-ka közéjük tartozott, ezért a falu arculatát ők határozták meg.

Budakeszin számos kezdeményezés található a német, illetve sváb kultúra megőrzésére. A településen a Német Önkormányzat mellett, német iskola és óvoda is működik. Az 1988-ban alapított Hagyományőrző Kör célja a múlt értékes kultúrájának, hagyományainak, emlékeinek felkutatása, megőrzése, és a fiatalabb generációknak való bemutatása és átadása. A városban található Helytörténeti Múzeum a háború előtti Budakesziről állít emléket. A Tájház gazdag kiállítási anyaga bemutatja a német nemzetiségű lakosság mindennapi életét, népszokásait, bútorait és egyéb használati eszközeit.

 

3.1. Svábok betelepülése Budakeszire

 

A törökök pusztításai után német telepesekkel népesítették be Budakeszit. “Nem szekérrel jöttek, akik ide betelepültek annak idején. Úgy mondják, ulmerschachtellel. Ulmban beszálltak egy kis bárkaszerű valamibe. Ulmban ki is van állítva a Zentral múzeumban. Olyan, mint egy csónak, csak van egy teteje, mint egy háznak. Olyan bárkaféle. És azzal csorogtak le a Dunán, és különféle helyeken kiszálltak, ahol mondták, hogy kellenek emberek. Ezért vannak a Duna mentén túlnyomórészt a svábok. Óbuda is tiszta sváb volt régen. Budakeszi nincs olyan messze a Dunától.” 5 Mivel a svábok egy elnéptelenedett faluba érkeztek, így a Németországból hozott hagyományok itt folytatódtak. Az egyféle vallás elősegítette a még jobb összetartozást a svábok között. Mivel a törökök teljesen lepusztították a települést, a sváboknak a semmiből kellett valamit teremteniük. Az új hazára lelt svábok szorgalmas munkájukkal felvirágoztatták Budakeszit. A nemzetiség elsősorban földműveléssel és szőlőtermesztéssel foglalkozott. Később Budakeszi egy több lábon álló és dinamikusan fejlődő községgé nőtte ki magát, s a főváros közelsége miatt



http://www.youtube.com/watch?v=3LbYyhzqTy8 [olvasva: 2013.10.21.]

 

erősen polgárosodott. A helyzetüknek, és Németországi gyökereiknek köszönhetően alakultak ki a svábokra jellemző étkezési szokások.

 

3.2. Sváb étkezési szokások

 

A svábok étkezési szokásait több tényező befolyásolta. Az egyik ilyen befolyásoló tényező volt az évszakok váltakozása, hiszen saját magukat látták el, azt fogyasztották, amit az adott évszakban meg tudtak termelni. Fő ételeik alapanyagai közé tartoztak a káposzta, a kolompér (krumpli), a hagyma, a bab. Ezeket meg tudták termelni a kertjeikben és a földjeiken, így az étrend rendszeres elemeivé váltak. A következő befolyásoló tényező az ünnepek voltak. A svábok rendkívül vallásosak, ezért szigorúan betartották a hithez kapcsolódó hagyományok étkezési szokásait. Péntekenként soha nem ettek húst, valamint december 24-én is csak az éjféli mise után fogyasztották. A vagyoni helyzetük is befolyásolta az étkezési szokásaikat, ugyanis hús csak ritkán jutott a tányérra a szegényebb családoknál. A svábok rendkívül spórolósak voltak, mert amikor hazánkba érkeztek, az egysíkú táplálkozás és a szegénység jellemezte őket. Ez a kényszerű takarékosság generációkon keresztül sajátos tulajdonságaik közé tartozott. Éppen ezért mindent felhasználtak, és semmi sem mehetett kárba! Például a vizet amiben a tésztát, vagy a burgonyát főzték, nem öntötték ki, hanem levest készítettek belőle, hagymát, zöldséget és tésztát adtak hozzá. A megmaradt kenyeret sem dobták ki, feldolgozták, zsemlemorzsát készítettek belőle. A vasárnapi ebédre készített étel maradékát ették hétfőn. A sváb ételeket a takarékosság, egyszerűség jellemezte.6

 

Abban az időben még nem létezett hűtő és fagyasztóláda, így ezek hiányában füstöléssel, vagy zsírban való lesütéssel, és abban való tárolásával tartósítottak. Egyéb módszer volt még a sózás, aszalás, szárítás és a savanyítás. A készételeket cserépfazékban, dunnák közt tárolták, így másnap még fogyasztható volt. A legtöbb házhoz kiváló pince tartozott, amely kiváló helyet biztosított az élelmiszerek tárolására, ugyanis a még nyáron is hideg helyiségben, hosszú időn keresztül megőrizte az étel a szavatosságát. Olykor a házakban nem volt akkora sütő, mint amekkora ételt készítettek volna, ezért ilyenkor a péknél süttették meg. A mosogatás



6 http://5mp.eu/web.php?a=kalasnnob&o=cIfl5U5cPY [olvasva: 2013. október 21.]

 

csak forró vízzel történt, vegyszer használata nélkül. A tányérokról és fazekakról leoldott zsírt, és ételmaradékot a vízzel lemosták, és a mosólevet az állatoknak adták.

 

A sváboknál jellemzően több generáció lakott egy házban: nagyszülők, szülők, gyerekek. Takarékosság szempontjából közösen főztek a nagyméretű konyhában, mely gyakran nagyobbak voltak, mint a szobák. Az „úr” a konyhában a család legidősebb női tagja volt. A konyha alapfelszerelései közé tartozott a sparhelt, később a gázrezsó, majd a gáztűzhely, egy konyhakredenc, egy nagy lisztesláda, egy nagy asztal, és néhány hokedli. A legtöbb család a konyhát csak főzésre használta, és a szobában étkeztek. A falakat hímzett, házi áldás szövegét tartalmazó falvédőkkel díszítették. Hétköznaponként fajansz, ünnepekkor porcelán tányérból ettek. A konyhát méretes éléskamra egészítette ki, ahol a befőtteket, lekvárokat, savanyúságokat tárolták. A falon vászonzsákokban szegre akasztott hüvelyesek, és száraztészták sorakoztak.

A disznóvágáskor kiolvasztott zsírt is itt tárolták egy nagy bödönben, de ide tették a füstölt húsokat is. Falra akasztották a gyúródeszkát és a sodrófát is. Általában a kamrából nyílt a füstölő, ahol vágás után felfüstölték a húsokat, de ilyen nem minden családnak volt. Kezdetben nem nagyon voltak élelmiszerboltok, jobbára csak cukrot, sót és fűszereket árultak, így a háziasszonyok ügyességén múlt, hogy milyen változatos és bőséges étkezéseket tudtak biztosítani a családjuknak. A kamrák feltöltése, tavasztól őszig tartó nagy munkát igényelt. Tavasszal kezdték a cseresznye, és a meggy begyűjtésével, majd az eper, később a körte, szőlő és dió következett. Augusztus-szeptember környékén paradicsomot főztek be, és káposztát savanyítottak. November végén kezdődött a disznóvágási időszak, valamint a hús és a zsír télre, és a jövő évre való elkészítése.

 

A disznótor mindenkor nagy jelentőséggel bírt a sváb családok körében. Az előkészületek; a fokhagyma megtisztítása, a hagyma- és a zsemle felkockázása, már az ölést megelőző napon megkezdődtek. A vágás egy kis pálinka kíséretében már kora hajnalban kezdetét vette. Miután a böllér határozott mozdulattal leszúrta a kocát, a gazdasszony egy edényben fogta fel a disznó vérét, hogy ne alvadjon meg. Ezt folyamatosan kevergették, s a hagyományok szerint, mindig az asszonyok végezték. Egyesek a kézzel való keverésre esküdtek. A vért az előző nap előkészített hagymával megsütötték, és mivel gyorsan megromlik, azonnal el is fogyasztották. A magyar szokásokkal ellentétben a svábok a leölt állat szőrét nem pörzsöléssel

távolították el, hanem egy teknőbe tették, forró vízzel leöntötték, és a szőrt a böllér kapargatással távolította el. Ezután, a hátsólábánál fogva felakasztották a rénfára, kettéhasították a gerince mentén, és darabolták. A böllér megbeszélte a gazdával, és a gazdasszonnyal, hogy igényük és szükségletük szerint mennyi húsrészt szeretnének füstölni, hurkába tölteni, illetve frissen fogyasztani. A belsőségeket és a disznófejet forrásban lévő vízben abálták. A beleket gondosan kimosták, sóval megdörzsölték és öblítették, ezt többször ismételték, mely a férfiak feladata volt. A svábok a hurkát nem rizzsel, hanem kizárólag zsemlével dúsították. Az abáló lét nem öntötték ki, hanem tésztát tettek bele, és levesként fogyasztották. A böllér a néhai házi kedvenc darabolását az úgynevezett „hokstock”-on végezte. Húsdaráló híján ezen a nagy falapon aprították fel a kolbászba való húst. Ennek töltéskor a böllér megmérte a háznál lévő gyerekek nyakméretét, és annak megfelelő hosszúságú kolbászt töltött nekik, melyet a gyerkőcök egész nap a nyakukban hordtak. Estére ki-kidöntése szerint, megfüstöltette, vagy zsírban megsüttette, és azonnal megette. A nap végén kisütötték a zsírszalonnát és a böllér távozott.

 

3.2.1. Ünnepi ételek

 

A svábok hétköznapjait az olykor már túlzásba vitt takarékoskodás jellemezte, de ünnepekkor ők is élvezték az asztali örömöket.

 

 A böjt miatt december 23-án délben rántott levest és grízes tésztát, este vajas kenyeret ettek, még december 24-én estig nem főztek semmit, hagymás, ecetes heringet, vagy csak almát fogyasztottak. Az ünnepi vacsora menüje halleves és rántott ponty, lilahagymás burgonyasalátával és kompóttal. A desszert füge és mandarin formájában került az asztalra. A vacsoráról maradt morzsákat és halcsontokat nem volt szabad kidobni, a kemencében elégették. A 25-i karácsonyi ebéd marhahúsleves velős csonttal, úgy hogy a levesben főtt tányérhúst tormamártással előételként tálalták. Másodiknak egészben sült liba, vagy sertéshús sütve, vagy rántva került a tányérokra. A záró fogásként felvágták a diós- és mákos beiglit. Karácsony másnapján az előző napról megmaradt maradékot ették. A többlet étel miatt szilveszterig nem nagyon kellett a konyhában tevékenykedni, csak töltött káposztát főztek egy hatalmas fazékkal.

 Szilveszter délután a templomi mise után hideget vacsoráztak, kolbászt, szalonnát, tepertőt, vagy kocsonyát hagymakarikákkal a tetején, nyakon öntve ecettel. Az éjféli virsli-evés a 20. század divatja lett. Újévkor ebédre lencseleves volt, mert úgy tartották, ez sok pénzt hoz a házhoz. A második fogás mindig sertés volt, mert ez a hiedelem szerint kitúrja a szerencsét, a baromfi tiltott volt, mert az elkaparja, a hal szintén, mert azzal elúszik a szerencse. Általában kismalacot sütöttek almával vagy citrommal a szájában, sörrel megkenve a bőrét, hogy jó ropogós legyen. Köretként tört burgonyát, savanyúságot és kompótot tálaltak. Desszertként a karácsonyról maradt aprósüteményeket fogyasztották.

 A farsang jellegzetes étele a sváb fánk. Különlegessége, hogy úgy néz ki, mint egy kürtöskalács. Elkészítéséhez egy speciális eszköz, és sok türelem kell. Fontos, hogy ne olajban, hanem zsírban süssük ki, mert így nem fog kiszáradni a tésztája, és még napokig fogyasztható marad. Az íz élmény garantált, úgyhogy a vállalkozó kedvűeknek íme a recept:

 

Zimtkrapfen – Fahéjas fánk 7

Ennek a sütemény elkészítéséhez egy speciális eszközre van szükségünk. Ez egy kúp alakú fém henger, aminek hosszú pálcaszerű nyele van. Sütés előtt egy madzagot kell rá kötni, ugyanis ezzel rögzül a tészta a formához. Tésztájának elkészítése egyszerű, de sütéséhez türelem kell, ugyanis a hagyományos sváb fánkkal ellentétben, itt egyszerre csak egy fánkot tudunk a forró olajba tenni, hacsak nincs több formánk.

 

Hozzávalók:

• 50 dkg liszt

• 15 dkg zsír

• 2 evőkanál porcukor • 3 tojássárgája

• 1 kávéskanál só

• 1 liter zsír, illetve olaj a sütéshez • fahéjas porcukor a meghintéshez

 

7http://pekeskifli.blog.hu/2010/02/11/zimtkrapfen_egy_igazi_svab_fank[olvasva: 2013. október 21.]

 

                                                                                                                                                                                                               1. ábra: Sváb fánk

Elkészítés:

1. A hozzávalókból lágyabb tésztát gyúrunk, jól kidolgozzuk. Ha ízesíteni akarjuk még egy kicsit, akkor tehetünk bele egy fél deci rumot és egy kevés reszelt citromhéjat is.

2. A tésztát vékonyra nyújtjuk, és csíkokra, majd darabokra vágjuk. A darabolás előtt érdemes egy papírral kipróbálni, hogy mekkora szeletek érik körbe a kúpos formát úgy, hogy a tészta szélei éppen csak fedjék egymást. Tulajdonképpen a trapéz alakú darabok felelnek meg a legjobban.

3. Ezután a tésztát a formára simítjuk, majd a nyél másik végére kötözött madzagot lazán rátekerjük úgy, hogy vágatok szép egyenletesen helyezkedjenek el egymás mellett.

Forrás: http://pekeskifli.blog.hu/2010/02/11/zimtkrapfen_egy_igazi_svab_fank

 

4. Lehetőleg olyan edényt válasszunk a sütéshez, ami nem túl széles fenekű, de elég magas ahhoz, hogy a tészta teljesen elmerüljön benne. Hevítsük fel a zsírt, és merítsük bele a sütőformát a madzaggal megtekert tésztával. Addig süssük, míg szép aranybarna nem lesz. Ekkor vegyük ki, csepegtessük le, tekerjük le a madzagot, és húzzuk le az elkészült fánkot. Ha a tészta nem esik le magától, akkor egy darab dupla papírtörlővel finoman markoljuk meg, és apró mozdulatokkal szedjük le. Pár másodperc alatt a forma kihűl annyira, hogy már kezdhetjük is a következő tészta feltekerését.

5. Az elkészült fánkokat hempergessük meg fahéjas porcukorban. Mivel a tészta cső alakú lesz, kiválóan alkalmas arra, hogy megtöltsük valamilyen finom krémmel, esetleg tejszínhabbal. Ehhez használjunk habzsákot.

 

 Nagyböjt idején nem csak pénteken böjtöltek, hanem szerdán is, és a többi napon is kevesebbet étkeztek. Ilyenkor savanyított apró halat eszegettek. Csütörtökön savanyú tojásleves vagy köménymagleves, másodiknak spenótfőzelék került terítékre. A parajt tükörtojással, vagy sűrű palacsintatésztába mártott zsemleszelettel ették, utóbbit „pofézlinek” hívják. Nagypénteken szigorú böjtöt tartottak, némely családok csak almát fogyasztottak, vagy vajas kenyeret. Nagyszombaton enyhült a böjt, és ettek egy kis levest. A körmenet után, vacsorakor került az asztalra a főtt sonka, a sonkalében főtt kemény tojások, és a főtt burgonya. Torma, újhagyma és retek került még az asztalra. Kenyér helyett kalácsot, és bor helyett sört fogyasztottak. Vasárnap volt az ételszentelés, ekkor a tojásokat, a maradék sonkát és a kalácsot a templomba vitték egy kosárban, és megszenteltették. Ebédre apróléklevest, baromfit és diós-mákos kalácsot tálaltak. Húsvéthétfőn a sonka maradékából sonkástésztát készítettek, és tejföllel gazdagon meglocsolva sütőben pirították. Pünkösdkor, amikor a friss zöldségek megteremtek a kertekben, rántott csirkét uborkasalátával kínáltak.

 A június végi Péter-Pál búcsú étele a libaaprólék leves, sok zöldséggel, és a libasült petrezselymes újburgonyával. A feketecseresznyéből készült rétes volt a desszert.

 Szüret befejeztével bográcsban pörköltöt főztek, bort ittak, és mulattak.

 Mindenszentekkor kacsaaprólék levest, és sült kacsát ebédeltek. Márton

napján a svábok is libát ettek.

 Luca napján a vacsora lángos volt, jó sok fokhagymával. A hiedelem szerint

Luca december 13-a éjjel ártó szándékkal végigjárja a házakat, de a fokhagymaszagot nem szereti, így ahol megérzi azt a szagot, azokat a házakat elkerüli.

 

A következőkben a svábok hagyományos ételeire térek át.

 

3.2.2. Hagyományos ételek

 

A leves jelentős szerepet játszott a svábok életében, mert minden nap fogyasztották. A leveseik egyszerűek, de táplálóak voltak. Kezdetben nem sokfélét ismertek, elsőként kenyérlevest készítettek, később már marhahús-, szárazbab- és paradicsomlevest is. Népszerű lett a sörleves és a borsóleves is. Tejlevest általában böjti időszakokban ettek. Nagyon egyszerű és olcsó tápláléknak számított a rántott leves is, mely már a 17. században ismert volt. A bab is olcsó, és könnyen elérhető táplálék volt, így a bableves is hamar kedveltté vált. A jó leves tartozéka a különféle zöldségek, de a 18-19. század előtt leginkább csak répát és káposztát használtak. A leveseket főként tésztával gazdagították, mégpedig kézzel gyúrt metélt tésztával. A grízgaluska az ünnepi húslevesek kedvelt levesbetétje volt. A konyhában semmi sem veszett kárba, mert mindent felhasználtak, így a megszáradt kenyeret vagy zsemlét felkockázták, megszárították, és zacskóban a kamra falára akasztották. Felhasználáskor kevés zsíron arany barnára pirították, és ez is kiváló levesbetétnek szolgált.

 

Ha már csak kevés idő jutott a főzésre, akkor gyorsan elkészíthető, és laktató egytálételeket készítettek. Az egyik ilyen volt a „sterc”, mely úgy készül, hogy egy fazékban megpirítjuk a tetszőleges mennyiségű lisztet, forró vizet öntünk rá, és vajat adunk hozzá, majd ezután sózzuk és készre pároljuk. A másik a „smarni”, mely a császármorzsa sváb változata. Elkészítése a következő; a 20 dkg búzadarát, 3dl tejet és 3db tojássárgáját kis szóval összekeverjük, és 2-3 órára állni hagyjuk. Majd fél reszelt citromhéjat és a 3 tojás felvert habját a masszához keverjük, és 7dkg vajban lassú tűzön, állandó keverés mellett pirítjuk, amíg barna nem lesz, és baracklekvárral tálaljuk.

 

A legkedveltebb húsok a sertéshús és a szárnyasok (lúd, kacsa) voltak. A sertéshúsból készült ételek legkedveltebbjei a különféle hurkák, és a csülkök. Kedvelt ételnek számított még a belsőségből készült savanyú tüdő. A húsokat mártásokkal egészítették ki, ilyen volt a paradicsom-, gyümölcs-, és tormamártás.

 

Általában az egyszerűbb tésztákat kedvelték, melyek sokáig elálltak. Hústalan napokon, leginkább szerdánként, gombócot fogyasztottak, s szilvával, barackkal

töltötték. A „nudel, schuppundel” nem más, mint a nudli, mely a gombóctésztával megegyezően készül. A hájas tésztát disznóvágás idején a disznó zsírjából sütötték. A „kugelhupf”, a kuglóf, melyet ünnepnapok reggelén vagy uzsonnakor ettek. A knédli (knödl), vagyis a gőzgombóc kétféleképpen készülhetett. A liszttel, zsírral, élesztővel készült kelt gombócokat forró vízbe szaggatták, vagy hagymával, káposztával sütötték.

 

A gyümölcsökből a háziasszonyok befőtteket és lekvárokat tettek el. Olykor savanyúság helyett a sültek mellé kompótot tálaltak. Sváb étel az ecetes szilva is, melyet szilvával, ecettel, cukorral, fahéjjal és szegfűszeggel készítettek.

 

A gazdák a reggelt egy kupica pálinkával, és pár falás kenyérrel kezdték. Megetették az állatokat, és indultak dolgozni a szőlőkbe. Délben hideg ételt, kolbászt, szalonnát, hurkát kenyérrel és hagymával fogyasztottak. Az asszonyok napközben nevelték, ellátták az állatokat, és a tűzhely mellett szorgoskodtak. Nyáron a földekről visszatért férj csak este evett meleg ételt. Télen a ház ura is otthon tartózkodott, és segített a ház körüli teendők ellátásában. Idővel az esti meleg vacsorát felváltotta a kedveltté vált hideg étkezés. 8

 

„Speiseanordnung” azt jelentette, hogy általában milyen ételt főztek a hét egy adott napján. A heti étrendnek megvoltak a szigorú szabályai. Ez két tésztanapot, azaz hústalan napot jelentett. Szerdánként valamilyen kelt-, péntekenként pedig főtt tésztát készítettek, de a többi napon is takarékoskodtak a hússal. Hétfőnként mindig a vasárnapi étel maradékát ették, kedden és csütörtökön főzelékfélét. Vasárnap számukra ünnepnap volt, ekkor húslevest főztek.

 

Egy Budakeszin élő sváb asszony receptgyűjteményéből bemutatok néhány ételt, melyet kimondottan budakeszi receptek alapján készültek. A „Fischer szelet” disznóból vagy marhából készült. A húst sózták, borsozták, az oldalait bevagdosták, majd prézlit szórtak rá, és egy kés fokával mindkét oldalon, hosszába és keresztbe is veregették, forró zsírban hirtelen kisütötték. A veregetéstől a hús a duplájára nőtt, és nagyon puha lett. Budakeszi specialitásnak tartották a Paprikás csirke-levesüket,

 

8 Gálosfai Jenőné: Óbuda régi ízei (Gasztronómiai kalandozás a múltban)

 

melyet más néven „Guszti kedvencének” hívtak. A leveshez darált borókabogyót is adtak, és simára pépesítették (addig kivették a húst), nokedlivel tálalták. A „Wippner Nagymama leves” főtt rizsből, tejfölből, tojássárgájából és húsleves levéből állt össze. Desszertnek Tejföl felfújtat és Homoktortát sütöttek. Az előbbi elkészítése hasonlít a kuglóféhoz, csak tejföl is került a masszához. Utóbbi hasonló a vizes piskótához, de még zsiradékot is adtak hozzá. A beiglinek is volt egy helyi elkészítési módja, mely 1kg liszttel, tejben feloldott élesztővel, 25 dkg zsiradékkal, 4 evőkanál cukorral, sóval és 2 tojássárgájából készült, amit tejjel összedolgoztak. Töltelékként cukorsziruppal leforrázott mákot és diót adtak, és sütés előtt 1 órára állni hagyták.

 

A magyar és a sváb konyha idővel egybeolvadt, egymástól vették át az ételek sajátosságait. Így megeshet, hogy amit magyar ételnek hiszünk, annak sváb eredete van. Hasonlóképpen lehetett ez a szokásoknál is, ugyanis én nem sváb származású családból származom, de a mai napig tartjuk azt a hagyományt, hogy újévkor nem fogyasztunk baromfit, mert az elkaparja a szerencsét. Viszont minden évet úgy kezdünk, hogy lencsét eszünk a sok pénz reményében.

 

A svábok kitelepítését, csak érintőlegesen tárgyalom, nem foglalom külön fejezetbe. Ez a téma a mai napig különösen fájó pont marad Budakeszi életében, hiszen a falu nem csak szorgalmas polgárokat, hanem családtagokat, barátokat is vesztett. A város nagyon sokat köszönhet sváb őseinek. Kitelepítésük 1946 márciusában kezdődött meg Budakeszin. A kitelepítési rendelet kimondta, hogy mindenkit ki kell telepíteni, aki magát, az 1941-es népszámláláson német nemzetiségűnek és anyanyelvűnek vallotta. Budakeszit 4000 magyar svábnak kellett elhagynia. Borzasztó dolog lehetett megélni, hogy a szülőföldjüknek vélt országnak kellett hátat fordítaniuk. Mindent, amit addigi életükben felépítettek, és megszereztek, azt elveszítették. „Azért ez a kitelepítés igen bestiális dolog volt, mert a svábok nem úgy jöttek ide, hogy valakit leigáztak, és elzavarták a földjéről. Hanem behívták őket. Hogy csináljanak valamit a semmiből. És amikor virágzóvá tették ezt a települést, nem csak ezt, hanem máshol is, akkor elzavarták őket szépen ötven kilóval fejenként… ennyi motyót vihettek.” 9

 

9 Gallasy Katalin IN http://louise.hu/poet/?p=4230 [olvasva: 2013.10.21.]

 

3.3. Sváb hagyományok Budakeszin

 

A sváb identitástudat a kitelepítés ellenére is mindmáig fennmaradt Budakeszin. Szokásaik mindig szerves részét alkották a városnak, mára ezek a szertartások megújultak és megerősödtek, főleg a településen élő németajkú családok közreműködése által. A város programjában sváb hagyományokat őrző, és felelevenítő rendezvényeket találhatunk. Rendkívül vallásosak voltak, ezért a számos vallási hagyomány városomban is fennmaradt. Ilyen hithez kapcsolódó szokások az Úrnapján készített virágszőnyeg és körmenet, Húsvéti Kálvária-járás és a Szent- Márton napi lampionos felvonulás. A település nem csak a sváb vallási szokásokat, hanem a gasztronómiához kötődő népszokásokat is megőrzi. Ezek közé sorolhatjuk a farsangi bált, sörfesztivált és a szüreti felvonulást is.

 

„Több ezren vettek részt a múlt szerdán kezdődött és ma véget érő Budakeszi Német Nemzetiségi Sörfesztiválon, amelynek rendezvényei a művelődési központ fedett szabadtéri színpadán zajlottak.” 10 Ezzel a szalagcímmel illették a Budakeszin megrendezésre került tipikusan sváb hagyománynak nevezhető rendezvényt. Az ünnepség nem csak a sörkóstolásról szólt, hanem különböző zene- és táncegyüttesek mérték össze erejüket. Az egyik évben a program alkalmával a vendégek naponta más-más ország speciális ételkülönlegességeit kóstolhatták meg.

 

A Budakeszin megrendezett farsangi mulatság a Hagyományőrző Kör batyus bálja. Ezen farsangi fánksütő versenyt hirdettek, és minden nevező sváb fánkot készített. A 2009-ben megszervezett rendezvényen a zsűri tagjai az Oscar-díjas szakács Franke László, a cukrászmester Franke Lászlóné és Szakasits Ferenc mesterszakács voltak. Nem csak az idősebb, hanem a legifjabb generáció is részt vett az ünnepségen.11 A 2013-ban megrendezett télűző rendezvényen farsangi fánk mellett hurka, kolbász, forralt bor, tea és kenyérlángos is várta az érkezőket. Ennek a rendezvénynek is a német-kultúra ápolása a célja, melyet attól kezdve minden évben megrendeznek.

 

10 (Ismeretlen, 1999. augusztus 9.) Búcsú és Sörfesztivál Budakeszin, Népszabadság, 57. évf., 184. szám, 28. oldal

11 Bokorné Ildikó (2009) Első fánksütő verseny a Hagyományőrző Kör farsangi batyus bálján, Budakeszi Hírmondó, 18.évf., 4. szám, 13. oldal



A hagyományok nem örökletesek, a kultúra egy része, ezeket szeretni és őrizni kell, mert a hagyományok magába foglalják elődeink életformáit, és értékeit. A hagyományok megőrzése, és tovább örökítése egyfajta társadalmi hovatartozást is eredményez. Rajtunk múlik, hogy mennyire vagyunk képesek megőrizni tradícióinkat, és azt tovább adni az új nemzedékek számára. A budakeszi svábság bemutatásán keresztül második célkitűzésemet is sikerült teljesítenem, hiszen a felsorolt példák alapján is látszik, hogy a helyi közösség a mai napig megőrzi a hagyományait, és rendezvényeivel a település nem sváb származású lakosságát is az ünnepségeire vonzza. A város lakóinak, a Hagyományőrző Körének, és Német Önkormányzatának köszönhetően remélhetőleg sokáig fennmaradnak, és továbbörökíthetővé válnak ennek a kultúrának a hagyományai.

 

4. Budakeszi szőlője és bora

 

Budakeszi életében a szőlő- és bortermelés sok évtizeden át meghatározó volt. A betelepített svábok legelőszőr szőlőtermeléssel foglalkoztak, s szorgalmas munkájuknak köszönhetően fellendült a szőlőművelés. Akik, új szőlőt telepítettek, jutalmul 5 évi adómentességet kaptak az őket betelepítő Zichy családtól. A Páty felé vezető út menti pincék, és a sváb házak borospincéi a mai napig megőrzik ennek a kornak az emlékét. Az egymás mellett sorakozó pincék utcasort alkottak, ezt volt a Pincesor utca. Ezek egy része löszbe volt vájva, s csak az elő falát építették, melyeknek száma körülbelül 100 volt, de sokan a lakóházuk alatti pincéjükben is tartották borukat.

 

4.1. Bortermelés a régi időkben

 

„1870-es években még 940 kat. hold szőlőterületet tartottak nyilván… Bora savas- kemény volt, melyet egészen Fiume-ig szállítottak lovaskocsival.” 12 A magas sav- alkoholtartalomnak köszönhetően a borok jól bírták a hosszú távú szállításokat. Sajnálatos módon az 1879-es filoxérajárvány kipusztította a szőlők nagy részét. A két világháború közötti időszakban ismét fellendült a szőlő- és bortermelés az újabb telepítések következtében. 1930-ban már ismét 254 hold szőlőt tartottak nyílván, és 155 helyen van borászati gép a faluban. A község intenzív bortermelését az is bizonyítja, hogy az akkoriban épült házakhoz tatozott présház is, ahonnan lépcső vezetett le a borospincékbe. A szőlők nagy részén borszőlőt termelnek. Erre az időszakra jellemző fajták a Fekete kadarka, Piros dinka, Muskotály, Ráczfekete, Fekete Musotály, Fehér Muskotály, Mézesfehér, Fehér Kadarka és a Hosszúnyelű. 1929-ben került Póczik Ferenc gyöngyösi születésű vincellér dr. Grőber Ferenc budakeszi birtokára. Póczik egy 20 holdas gyümölcs- és szőlőtelepet hozott létre, valamint különböző szőlőfajták nemesítésével foglalkozott. 1942-ben Budakeszin hozta létre a Szőlőskertek királynője muskotály és a Cegléd szépe keresztezésével a Pannónia Kincse csemegeszőlőt. A csemegeszőlő túlélte a második világháború pusztításait, így 1946-ban megkezdődött az új szőlőfajta szaporítása Budakeszin. Ebben az évben került vissza Gyöngyösre Póczik Ferenc és felsége. A nagyfürtű

 

12 Herein Gyula (1987): Fejezetek Budakeszi történetéről, 27. oldal

 

csemegeszőlőt az Országos Mezőgazdasági Fajtaminősítő Tanács 1980-ban Államilag elismert fajtának minősítették, amit sajnos a nemesítő már nem élhetett meg, ugyanis 1974-ben tüdőgyulladásban halt meg. A Pannónia Kincse csemegeszőlőt ebben az időben, hazánkban 300 hektáron termelték.13 S a fővárosban értékesítették.

 

A szőlősgazdák Amerikából importált vadalanyra oltottak, mert ezt a filoxéria nem támadta meg. Károkat okozhat a szőlőéréskor történő hosszantartó esőzés is, mely megrepeszti a szőlőszemeket. A szüretelést októberben, néha csak novemberben kezdték. A termelt bormennyiség megállapítása nehéz, hiszen a gazdák egy része, a magas adó miatt nem jelentette be a teljes termelt volument. 1937-ben a bejelentett mennyiség 81.869 l volt. „A vendéglősök 1937-ben 160.738 liter után fizettek fogyasztási adót. A tényleges fogyasztás azonban a két részről együtt bejelentett 242.607 liternél is jóval több. A behozott bor legnagyobb mennyiségét Budaörs szolgáltatja.”14

 

Budakeszin olyan házak voltak, melynek a kapu mellett, a falon szőlőt ábrázoló címer, vagy címerek voltak, ez jelentette azt, hogy abban a házban borkiméréssel foglalkoztak. Ha a címeren lévő szőlő színe fehér volt, arra utalt, hogy fehérbort, ha piros, akkor vörösbort árusítottak.

 

4.2. Bortermelés jelene

 

„A hegy és domboldalas területeket a szél átjárja, mikroklímája viszonylag hűvös, de a szőlőtermelés szempontjából nagy termésbiztonságú. A mélyfekvésű területeken előnyben részesítették a fagytűrőbb fajtákat – Zalagyöngyét, Biancát. A jobb fekvésekbe minőségi fehérbort adó fajtákat telepítettek így Szürkebarátot, Chardonnayt és Cserszegi fűszerest.” 15

 

13 Molnár J. (2004). Póczik Ferenc gyöngyösi szőlőnemesítő, Gyöngyösi Műsor, XXXV. évfolyam 10. szám, 32-38. oldal

14 Jautz M. Flamina nővér (1939) Budakeszi Földrajzi tanulmány, 43. oldal

15 Urbán Antal (2004): Etyek-Budai borgasztronómia, 45. oldal



Hivatásszerűen ma már csak Somlai Ferenc foglalkozik szőlőműveléssel és borászattal Budakeszin. A Somlai Családi Pincészet minőségi borelőállítást, és forgalmazást bonyolítanak le. Szürkebarát, Bianca és Cserszegi fűszerest állítanak elő a talaj- és éghajlati adottságoknak megfelelően. Az értékesítés palackozott- és folyóbor formában is történik.

 

                                                                                                                                                                        3. ábra: Budakeszi Cabernet sauvignon rozé

 

                                                                                                                                                                    Forrás: http://www.somlaibor.eu/?page_id=50

 

A képen látható bor 2009-ben Pest megye bora versenyben aranyérmet szerzett. Termelőhelye Budakeszi Naphegy, Ökörnyelv dűlő, évjárata 2009. Színe elegáns, hagymahéj színű rozé. Friss, üde illata, és kellemes gyümölcsös íze elnyerte a zsűri tetszését.16

 

A Budakeszi Hírmondó „Ez a világ mi volna, ha egy kis bor nem volna?” c. cikkéből a következőket tudhatjuk meg Somlai Ferencről és Budakeszi borvidékéről: Somlai Ferenc a szőlővel és a borral való foglalkozást nagyon szép, ámbár gyötrelmes munkának tartja, hiszen rengeteg türelmet és odafigyelést igényel, ugyanakkor élményt adó, hálás foglalkozás. Somlai a Kertészeti Egyetemen szerezte diplomáját. Budakeszire 1980-ban került az egyetem Tangazdasági helyi vezetőjeként, de a rendszerváltás után feleségével és fiával családi magánvállalkozásban folytatta a szőlészkedést. Az interjú alapján megtudhatjuk, hogy Budakeszin a törökök kiűzése

 

16 http://www.somlaibor.eu/?page_id=8 [olvasva: 2013.10.22.]



után, mindig is volt szőlő. Jelenleg az Etyek-Budai borvidék Budai körzetéhez tartozik. Ez két hegyközségből áll, a Nyakashegyiből és a Budakesziből. Utóbbit 1995-ben 250 taggal alapították meg. A pincészetnek van bio-termékként előállított Bianca-ja is. Ez azt jelenti, hogy a Biokultúra Kht. által meghatározott vegyszereket korlátozott mennyiségben használják fel, és mindent a legtermészetesebb módon állítanak elő. 17

 

„A budakeszi borok alapanyagát a 2004-ben telepített 5 hektáros területen termő szőlő adja. Az ültetvény Budakeszitől 1 km-re nyugatra Telki irányában a Naphegy D-Ny-i fekvésű lejtőin található. Az itt termesztett Budakeszi Szürkebarát, Cserszegi fűszeres, Sauvignon blanc és Cabernet sauvignon fajták olyan egyedi ízvilággal rendelkeznek, amelyek igazolják a terület kivételes adottságait. Boraink számos regionális illetve országos borversenyen kitűnő eredményeket értek el.” 18

 

A Somlai Borkereskedés 2006-óta Borháló néven működik. Budakeszi helyet ad az In Vino Veritas- és a Pincekulcs Borkereskedésnek, valamint a Menczinger Borháznak és a Schrotti-féle sváb pincének.

 

4.3. Borfesztivál Budakeszin

 

Az első Borfesztivált Budakeszin 2006 októberében rendezték meg. Az egész napos szüreti vigadalom alkalmával a látogatók megismerkedhettek a szüretelés hangulatával, és a borkészítés munkafolyamataival. A délelőtt folyamán a résztvevők szőlőt taposhattak, préselhettek és lovas kocsizhattak. A szervezők gulyáslevessel kínálták a résztvevőket. Ebéd után hintós, kocsis, traktoros felvonulás vette kezdetét. A Művelődési Központ mellett felállított sátorban fúvószenekar és lacikonyha várta a felvonulókat, ahol egy tányér csülkös babgulyásra mindenki a szervezők vendége volt. Különféle tánccsoportok és kórusok szórakoztatták a közönséget. A vigadalmon Borbírót és Borbálát is választottak, ahol a résztvevők hordógurításban, csőszködésben, lopóhasználatban, hordófeltöltésben és borfelismerésben mérhették össze erejüket. A rendezvényen 600-800 ember fordult meg. 19

 

17 -Szjm- (2005), Ez a világ mi volna, ha egy kis bor nem volna?, Budakeszi Hírmondó, 14.évf., 2. szám, 8.oldal

18 http://www.somlaibor.eu/?page_id=8 [olvasva: 2013.10.22.]

19 http://www.budakesziiranytu.hu/index.php?cikk=893 [olvasva: 2013.10.23.]



5. Szikvíz

 

Fölfelé megy borban a gyöngy; Jól teszi.

Tőle senki e jogát el

Nem veszi.

Törjön is mind ég felé az Ami gyöngy;

Hadd maradjon gyáva földön A göröngy.

 

/Vörösmarty Mihály/

 

A szóda nem más, mint nyomás alatt lévő szénsavas csapvíz. Magyar találmány, melyet Jedlik Ányos talált fel 1826-ban. Előtte már Joseph Priestley széndioxidot elegyített vízzel. Jacob Schweppe feltalálta a szénsavas ásványvíz nagyipari előállításának módszerét, valamint a szifonfejet Charles Plinth alkotta meg. Így tulajdonképpen nem Jedlik volt a felfedező, de ő oldotta meg a gáz minél jobb elnyeletését, és neki köszönhetjük az ital nagyüzemi előállítását, valamint a szódásüveg feltalálását. 20

Az Európai Unió élelmiszertörvényében nem szerepel ez a termék, így Magyarország csatlakozása után, itthon sem lehetett volna szódát gyártani, de a csatlakozás előtt a szódavíz bekerült a magyar élelmiszerkönyvbe, és készítésére az uniós szabályoktól eltérő rendelkezések vonatkoznak. 21 A termék ez év novemberében került be a hungarikumok listájára.22 A szikvíz létrejöttével alakult ki a magyar „kultuszital”, a fröccs is, melyet Vörösmarty Mihály nevezett el.

 

5.1. Szikvízgyártás Budakeszin

 

Budakeszin a nagyfröccs, azaz a 2 dl bor, 1 dl szódával volt a legnépszerűbb. A földeken dolgozók 1,5 l-es zöld csatos üvegbe 1 liter bort és 0,5 liter szódát töltöttek, ezt vitték ki a földekre. Bort tisztán, csak ünnepi alkalmakkor ittak, egyébként, mindig szikvízzel hígították. A szódást a falu megbecsülte, hisz a településen mindenkinek volt bora, s a szóda kellett a fröccshöz!

 

20 http://www.urbanlegends.hu/2007/07/mennyire-magyar-a-szoda/ [olvasva: 2013.10.28.] 21 http://www.rtlklub.hu/hirek/hirek/cikk/88327 [olvasva: 2013.10.28.]

22 http://mno.hu/ahirtvhirei/hungarikum-lett-a-szikviz-is-1197901 [olvasva:2013.11.29.]

 

Budakeszin 1930-ban már hat család foglalkozott szikvízgyártással. Eszterle András, Eszterle Ferenc, Eszterle Márton, Fischer András, Fruh Ferenc, Szabadházi Jánosné.23 A szódásmunka a következő tevékenységekből áll: az alapanyagok előállítása, eszközök beszerzése, az üvegek és ballonok töltése, karbantartási és javítási munkák, üvegek tisztítása és a szóda szállítása. A szikvíz készítésének ma ugyan az a metódusa, mint régen volt, s a gépen se történt különös átalakulás. Változás a vezetékes víz és az áram bevezetésének hatására történt. Az előbbi bevezetése előtt, a vizet a kútból nyerték. A gép ma már árammal működik, de régen az elektromos áramot lovakkal helyettesítették, úgy, hogy a kertben felállított kereket a ló körbe-körbejárásával hozta mozgásba, ami működésbe hozta a gépezetet, amely a víz és a szénsav keveredését segítette elő. A szódásüvegek régen üvegből készültek 0,5 l és 1 l-es kiszerelésben. Körülbelül 20 éve váltotta fel az üveget a műanyag, s a farekeszt a műanyag rekesz. A szódát a régi időkben házhoz szállították, és kezdetben lovas-kocsival járták az utcákat, melyet egy vagy két ló húzott. A szódásüvegeket farekeszekben tették fel a kocsira. Az 1940-es évek végén az államosítások miatt négy szikvizes megszűnt, és csak kettő maradt fent, melyek állami keretek között működtek. Az egyik ilyen üzem volt, Eszterle Mártoné, amit fia, feleségével együtt működtetett haláláig. Haláluk után sajnálatos módon senki sem vitte tovább az üzletet. A másik, állomosítás után fennmaradt műhely Szabadházié volt. Szabadházi Jánosné volt az első, aki szódásműhelyt nyitott Budakeszin 1896-ban. Unokája Szabadházi Irén és férje Gräfl János vette át az örökséget.

                                               4. ábra: Szabadházi szódásüveg

 

                                                         Forrás: saját szerkesztés



23 Herein, Gy. (1987): Fejezetek Budakeszi történetéről

 

Amíg a faluban hat szódás működött, a szódások megegyeztek egymás között, hogy ki, melyik vendéglátóshoz, és melyik utcákba szállít. Ebből sosem volt keveredés, hiszen az üvegekre rá voltak gravírozva a termelők nevei, így az emblémáról tudni lehetett, hogy ki honnan veszi a szódát (4. ábra). A vendéglátósoknak nem csak a szódát szállították, hanem a szénsavpalackokat is. A háború előtt az egyetlen, akitől szénsavpalackot lehetett beszerezni a Szénsavértékesítő Rt. volt. Később megnyitott a répcelaki szénsavgyár, ahol természetes szén-dioxidot lehet kitermelni, így jelentős beszerzőhellyé alakult. Miután már csak egy szódás maradt fenn, neki egyedül kellett ellátnia a vendéglátósokat, és a teljes lakosságot. A szódás-kocsi már nem járt minden nap, minden utcában, csak hetente egyszer-kétszer. A kereskedő nem ment be minden lakásba, hogy elkérje a fizetséget, hanem felvette az ajtó elé tett csereüveget, mely alatt pénz volt elhelyezve, és tette le a teli üveget az üres helyére. Később a szódás bevezette, hogy az utca elejére érve megrázott egy kis harangot, így tudták, hogy megérkezett. Gräfl János 1987-ig hordta minden nap a szikvizet a vendéglőkbe és a házakhoz, azóta nem jár szódás Budakeszin, csak helyben lehet vásárolni. A szóda mellett úgynevezett „Krahel”-t, azaz szörpöt is készítettek, mely házi gyümölcsszörp és szóda keverékéből állt össze. Ezeket fél literes csatos tetejű üvegekben árusították. Régen ez a szakma nem volt képesítéshez kötve, csupán néhány mozdulatot kellett begyakorolni, és a feszmérőt figyelni, ma már egy tanfolyam elvégzése is szükséges. Kezdetben a szódásság csak kiegészítő megélhetési forrás volt, hiszen mindenkinek volt földje, s az képezte a megélhetés nagy részét. Miután csak egy, illetve két üzem maradt fenn Budakeszin, főfoglalkozássá vált, melyből jól meg lehetett élni.

 

Sajnos manapság nagyon kevesen fogyasztanak szikvizet, és az sem gyakori, hogy az éttermek szódát árusítanak. Jelenleg Budakeszin csak a Tanne Étterem tölteti szódás üvegeit a Gräfl üzemmel, s a lakosság néhány tagja, ezért már nem lehet belőle olyan jól megélni, mint korábban. Özvegy Gräfl Jánosné hétfőtől péntekig reggel 8 órától este 6 óráig, és szombatonként 8-tól 12-ig cseréli, és tölti a vásárlók számára a kiürült szódásüvegeket a Fő utca 212 szám alatt (5. ábra). A Gräfl szikvízkészítő üzemben 1,4 l űrtartalmú műanyag szódáspalackokat vásárolhatunk literenként 7,2 g széndioxiddal dúsítva. A műhely hivatalosan Gräfl János néven üzemel, és megkapta a „Garantáltan Hagyományos és Különleges” állami védjegy használati jogát.

 

6. Gazdasági helyzet Budakeszin

A város természeti adottságai a szőlő- és a gyümölcstermelésnek kedveznek, amelyhez az erdő- és a vadgazdálkodás társul. A szőlőtermelésen kívül jelentős gyümölcstermesztés folyt a településen, amelynek fő terményei a ringló, a besztercei szilva és a kajszibarack. Az állattartásnak nem volt különösebb jelentősége Budakeszin. 1960-ban még több mint 200 szarvasmarhát és 700 sertést tartottak, de 1986-ra ezek a számok drasztikusan lecsökkentek, csupán 8 szarvasmarhát és 101 sertést számoltak a község állattartóinál. A lakók többnyire baromfit neveltek, de 5 év elteltével ezeknek a száma is csökkent, 5600-ról 1300-ra. Ennek oka a rossz minőségű szántóföldek lehettek, mert helyben nem tudták megtermelni a takarmányt, s beszerzése egyre nehezebbé és költségesebbé vált. Az állattenyésztés főleg a saját szükségletnek megfelelő mennyiségű állat tartása jelentette. Igavonásra kizárólag lovat használtak. A faluban méhészettel is foglalkoztak, főleg a cukrászok. A 19. században még sok szarvasmarha volt található a házaknál, ezért a gazdák tejjel is kereskedtek. Kocsin cserépkorsókban, vagy a szegényebbek gyalogosan a hátukra kötött batyukban szállították a tejet a fővárosba. Budakeszin nyáron, a napi piacon gyümölcsöt, zöldséget, tojást és baromfit árusított a nyaralóknak. Az üzletek nagy részben az élelmezés szükségleteit árusították. A településen mezőgazdasági szövetkezet nem alakult.

A filoxéra pusztítása után megszűnt a lakosság helybeli megélhetésének lehetősége, de Budapesten megindult építkezések munkát adtak a lakosságnak. A város iparosodása is megkezdődött, ezzel folyamatosan veszített faluközösség jellegéből. A lakók korábban nem jártak be Budapestre dolgozni, s a főváros csupán csak a piacot jelentette. 1919-ben megalakult az ipartestület, s 1930-ban már közel 60 féle munkát űztek a városban. Híresek voltak a budakeszi kőművesek és ácsok, akik már sokkal korábban, többek között a Parlamenten és a Halászbástyán is dolgoztak. „1930-ban az önálló kereskedők száma: 15 fűszerüzlet, 9 mészárszék, 12 pék, 14 vendéglő, 2 cukrászda, 8 trafik, 1 drogéria, 3 rövidárú üzlet, 1 bazár, 2 kézimunka üzlet, 2 vaskereskedés, 2 festéküzlet, 2 virágkereskedés, 3 épület- és faanyag üzlet, 1 gyógyszertár, 1 gabona- és termény, 1 kávéház, 2 liszt- és terményüzlet, 1 mézeskalácsos, 6 tüzelőanyagkereskedés, 1 benzinkutas volt.”24

 

24 Herein, Gy. (1987): Fejezetek Budakeszi történetéről, 29. oldal



Ezeken kívül edénykereskedés, festékkereskedés és bőrkereskedés is volt a faluban. A ’30-as években a legnagyobb vállalat Budakeszin az Elektromos Műszaki Rt., a leghíresebb a Halfer-féle Márványozó Festékgyár, de a NATTÓ-féle cipőkrém is különösen kedvelt volt. Az élelmiszeripart az 1930-ban alapított Tejszövetkezet képviselte, 297 tagja és 540 üzletrésze volt. Naponta 3000 liter tejet vásároltak fel, és a kor legmodernebb színvonalán készítették a tejtermékeket.25 Főüzeme Budakeszin volt található, és Pesten 12 fióküzletet nyitott. A termelők és az értékesítők a falu polgárai voltak. A szövetkezet alakulása a főváros által megszűntetett „milimári” rendszer eltörléséből fakadt. 1885-ben már működött a Takarékpénztár Rt., és 1895- ben alapult a Hitelszövetkezet Budakeszin. 1910-ben még omnibusz társas kocsi közlekedés segítette a személyforgalmat, később ezt háromszemélyes hintó váltotta fel. 1929-ben a falu autótulajdonosai, tíz autó és hat autóbusz segítségével szállította a közlekedőket. Helyüket a Bart Autóbusz Rt. vette át, majd 1937-től a BESZKÁRT.26

 

6.1. Sörfőzés Budakeszin

 

Német nemzetiség lakta település révén, sörfőzde is üzemelt Budakeszin.

A Novotny és fia kisüzemű sörfőzde 1992-ben alapult a Fő utcán. A „Wudigess Bier” néven forgalomba került világos sör kitűnő alapanyagokból készült. Hamburgi árpamalátából, Hallentauer komlóból, Schwechater élesztőből állt, továbbá nem tartalmazott tartósítószert és adalékanyagokat, természetes alapanyagokból készítették. Népszerűségét ezek mellett annak is köszönhette, hogy íze kevésbé volt keserű, mint a többi söré. A folyékony kenyeret, literes üvegekbe töltötték, s ez a „családi kiszerelés”-t hamar megkedvelték a vásárlók. Naponta friss palackozású hideg ital került az üzletekbe. A sör az első pillanattól kezdve állta a versenyt az import termékekkel szemben. A közép árkategóriába tartozó kedvelt nedűt literenként 75 forintért vásárolhatták. A rengeteg munka ellenére a Bt-ben csak a család négy tagja, és egy segédmunkás dolgozott.27 Sajnálatos módon az adózási rendszer miatt az üzem nem tudott sokáig fennmaradni, körülbelül öt évig üzemelhetett.

 

25 Szlabon Ferencné (1989), Budakeszi-Wudigess

26 Jautz M. Flamina nővér (1939), Budakeszi földrajzi tanulmány

27 klug (1994), Egy sörfőzde kilátásai, Pest Megyei Hírlap, 38. évf., 160. szám



7. Budakeszi vendéglátóhelyei

 

Budakeszinek jelentős volt az idegenforgalma, ugyanis jó levegője és szép környezete miatt közkedvelt nyaralóhelynek számított. Az 1900-as évek elején a kereskedelmi tevékenység is igen fejlett volt, mivel a kereskedőknek nem csak a helyi lakosokról kellett gondoskodniuk, hanem biztosítaniuk kellett a tavasztól őszig itt nyaraló több száz turista ellátását is. Jelentős bevételi forrást jelentett a helybélieknek, hogy nyaranta lakásuk egy részét üdülőnek adták ki, hiszen ezekben a nagy épületekben több, egy szoba-konyhás lakás volt, s családjukkal csak a ház egy, vagy két szobáját lakták. A nyaralóturizmus a helyi vendéglátást is fellendítette. A hangulatos vendéglőkben nyaranta gyakran szórakoztatták táncrendezvények és műsoros estek a közönséget. Sok budapesti polgár, elsősorban zsidók keresték fel Budakeszi vendéglátóhelyeit és élvezték a helyiek vendégszeretetét. Vendéglők és kocsmák hosszú sora működött a településen, melyek megélhetését az itt nyaralók, a hétvégi turisták, és télen a síelők biztosították.

 

7.1. Budakeszi vendéglők régen

 

Dolgozatomban szeretném sorra bemutatni Budakeszi 19-20. század környékén üzemelő vendéglőit, melyekből a legfényesebb időkben 15 működött a városban. Munkámat Horváth Jenő, Budakeszi Hírmondóban megjelenő cikke segítette. 28

 

Budakeszi legismertebb éttermeként üzemelt Martin Lőrinc vendéglője. A kerthelyiséges üzletet 1876-ban építették az Erdő utcában. Ez a családi vendéglő télen-nyáron szolgálta a helybéli és a budapesti közönséget egyaránt. Az üzletnek elsőrendű konyhája, szakszerűen kezelt italkészlete, és kitűnő kiszolgálása volt. A tánctermének befogadóképessége 200 fő, az összes helységé együttvéve 500 fő volt. A szórakozni vágyó közönség kezdetben csak svábzenére rophatta a táncot, de később már tánczenekar is szórakoztatta a vendégeket.

Winkler Lőrinc és felesége Pfendtner Mária voltak az első vendéglősök a későbbi Martin-családban. Legelső vendéglőjük Makkos Márián volt. Winkler Lőrinc második felségével, Romberger Katalinnal a községi vendéglőt vették át, mely a mai

 

28 Horváth, J. (2011), Azok a hajdan volt csodás Budakeszi vendéglők!, Budakeszi Hírmondó, 20.évf., 5. szám, 12-13. oldal



városháza területén állt. Egyik lányuk Martin Antalhoz ment feleségül, s ők építették az Erdő utcai házat, melyben a vendéglőt 1904-ig üzemeltették. Idősebbik fiúk, Martin Lőrinc, feleségével 1905-től vette át az üzletet, és üzemeltették 1929-ig „Arany Sas” néven. Ők építették ki a tánctermet, és a kerthelyiséget. Az üzletben táncmulatságokat, és bálokat is rendeztek. 1931-től lett a következő generáció, Martin Lőrinc és felsége Fischer Borbála tulajdona a vendéglő. Ők alakították át az éttermet télen is használható melegkonyhás vendéglővé, mely akár 500 ember kiszolgálást jelentette, valamint a pincében nagy mennyiségű bort tudtak raktározni, így biztosítva az egész évi borszükséglet tárolását. Nekik köszönhető az a hangulat, ami a családi vendéglőjükben érződött. Az állomosítás miatt, 1951-ben a 109 éve működő étterem megszűnt. 29

 

Nyáron a Martin-család Park Kávéház néven egy másik üzletet is üzemeltetett, ahol esténként hattagú cigányzenekar játszott, valamint némely napokon kabaré szórakoztatta a vendégeket. Ez egy elegáns, márványasztalokkal bútorozott, hatalmas kerthelyiséggel és belmagassággal rendelkező kávéház volt.

 

Csott vendéglő. Csott József 1907-ben vette át sógora 1901-ben alapított vendéglőjét. A Fő utcán található étteremben ma a Budakeszi Szépítő Egylet működik.

 

29 Huber, L. (2013), A Martin család Arany Sas vendéglője, Budakeszi Hírmondó, 20. évfolyam, 4. szám



Hofher Mártonné 1908-ban vette át apjától az 1880-ban alapított vendéglőt. A Hofher vendéglő a Fő utca és az Erdő utca sarkán található éjjel-nappali épületében volt. Ez az üzlet elsősorban az utca szemközti oldalán található tejbegyűjtő üzem, szállító lovas kocsisok igényeit szolgálta ki.

 

Mocsnek Lőrincné az 1902-ben apja által alapított vendéglőt 1911-ben vette át. A Mocsnek vendéglőnek két vendégszobája, kerthelysége és táncterme is volt. A zenét gramofonról szolgáltatták. Az épület Budakeszi határában az országzászló mellett található, és az épületben jelenleg is étterem üzemel, ez a Gesztenyés vendéglő.

 

Perner kocsma. Perner János 1902-ben nyitotta meg kocsmáját. Az üzlet elsősorban az etyeki szőlőtermelő és borkereskedő, Perner János borait kínálta.

 

Az Eszterle kocsmát Eszterle József nyitotta meg, és az Erkel utcai CBA helyén állt.

 

Folláth Antal vendéglője az Erdő és az Erkel utca sarkán volt, mely a háború után a Faludi kisvendéglő nevet viselte. Folláth Antal leszármazottja a tulajdonosa a jelenleg is üzemelő Szepi vendéglőnek.

 

Az egyik legjobb budakeszi étterme, a Martin Gergely vendéglője a mai német nemzetiségi óvoda alatti épületben működött. Tágas kerthelyiségében hat tagú cigányzenekar játszott.



A Frankhauser vendéglő a mai Gazdabolt mögött működött. Frankhauser József sütőmester 1909-től vendéglős. Vendéglője 1911-ben leégett, de újból felépítette.

 

Erdőfi vendéglőt ugyancsak Perner János nyitotta meg a 20. század elején. Az egykori épületben ma bölcsőde működik. A vendéglő tánctermében vasárnaponként sramli zenére ropták a táncot.

 

A Stoflitz vendéglő is a Fő utcában volt, szemben a Gräfl cukrászdával.

 

Igazi turista vendéglőnek számított a nagyszerű konyhával, és vendéglátással rendelkező makkosi templom mellett található Almási vendéglő. 1880 körül alakították ki a régi kolostor épületében.

 

A Hauch vendéglő csak hétvégén működött, ugyancsak a turisták kiszolgálására, szemben az Almási vendéglővel.

 

A falu végén, a mai Toyota szerviz helyén állt a Deberle kocsma épülete. Elsősorban a szemben lévő focipálya látogatói közül kerültek ki a vendégei.

 

Ebben az időben két cukrászda üzemelt Budakeszin. Mindkét cukrászda kitűnő főzött fagylaltot készített. Az egyik cukrász Práth András volt, aki a Práth cukrászdát üzemeltette a Fő utcai, mai nyomtatványbolt helyén.

A másik a Misztl cukrászda volt a Fő utcai, mai Kupa söröző alatt. Misztl Lőrincet mézeskalácsosként ismerték. Segédként Grázban és Passauban is dolgozott, 1894-től vált önálló mesterré.

 

Felsorolásomban több helyen is említettem, hogy különféle zenék szóltak a vendéglőkben, amire a kedves vendégek mulathattak. Ez nem véletlen, hiszen a lakosság rajongva szerette a zenét, már abban az időben is, ezért a vendéglősök igyekeztek vasárnaponként lefoglalni a zenekarok valamelyikét. „Néha 5 helyen is játszanak egyszerre, természetesen más-más zenekarok, kezdve a legrégibb idők óta kultivált speciális sváb rezes-bandától a legmodernebb jazz-bandig. A fővárosból kiözönlő téli síelő sportközönség s a nyári kiránduló társaságok is hallgatják ezeket.”

30 A zene az étkezés elmaradhatatlan kísérője volt.

 

Az éttermek maguk termelték meg a szükséges alapanyagok nagy részét, így a vendégek biztosak lehettek abban, hogy friss ételek kerültek az asztalra, melyeket szezonálisan készítettek. Húsvétkor a bárányt rántva és sütve kínálták. Hal és bélszín tükörtojással körítve, egész évben kapható volt. A borjúhúsokat pörköltként, Bécsi szeletként és sültekként fogyasztották. Telente, házi disznótorost adtak: zsemlével töltött májas-, és véres hurka, kolbász. Ezen kívül oldalast, lapockát, sertéstarját és karajt egészben sütve, vagy szeletelve tálalták, de igény szerint rántva is elkészítették. A savanyúságokat is saját maguk gyártották. Csalamádét, ecetes csemegeuborkát, kovászos uborkát és zöldparadicsomot készítettek. Savanyított szilva mindig volt, és ezt kínálták az ételekhez. Idényben, zöldsalátát és paradicsomsalátát adtak. Palacsintát és házi nyújtott tésztákat, valamint desszertként házi krémest és nyújtott rétest szolgáltak fel.

 

Jellemző volt a kor éttermeire, hogy étlappal még nem rendelkeztek. Az Erdőfi vendéglőben saját magukra és a személyzetre, minden nap főztek, s abból ehetett a vendég is. Ha valami mást szeretett volna kapni, akkor azt megbeszélték, és abból a húsféléből sütöttek valamit, ami éppen otthon volt. A vendégek kívánságára készített egyik étel, a kézzel szaggatott házi galuska, melyet pirított zsemlemorzsába forgattak, és pirosra sült kakastaréjjal és házi savanyúsággal tálaltak. A Martin vendéglő főleg a hétvégén telt meg, ugyanis ilyenkor rendezvényeket tartottak, és sok kiránduló is felkereste az éttermet. A rendezvényekre előre megbeszélt menüsorral készültek, ami például a következőkből állt:

 



30 Jautz M. Flamina nővér (1939), Budakeszi Földrajzi tanulmány, 85. oldal

 

A vendéglátással foglakozó házaknál jégveremben tárolták a jégtömböket, így helyettesítették a hűtőszekrényt. A jeget a Duna befagyott vizéből törték, és mura- közi lovakkal szállították a házakhoz. A két-három méter mély vermeket vastag nádfedéssel borították, így a jég az év nagy részében kitartott.

 

Sajnálatos módon ezek a vendéglők a kitelepítés és az államosítás miatt megszűntek, és már csak az idős budakeszi lakosok emlékeiben élnek. Ezeknek összegyűjtése és bemutatása során sikerült elérnem az első célkitűzésemben megfogalmazottakat, hiszen felidéztem, hogy ez a kis város milyen pezsgő vendéglátással rendelkezett fénykorában.

 

Mielőtt bemutatom Budakeszi jelenlegi vendéglátóhelyeit, ismertetem a közelmúlt üzlethelységeinek megoszlását.

1988 végén csupán hét vendéglátóhely működött Budakeszin, mindössze 1446 m2 alapterületen. Ezek többsége a szórakozási lehetőségeket kevésbé biztosító büfék és italbotok voltak. Mindössze egy étterem, és egy cukrászda üzemelt a településen.31

A KSH adatbázisában 2000-től 2012-ig találhatóak számszerű adatok Budakeszi vendéglátóhelyeire vonatkozóan. A következő ábrák mutatják be a település vendéglátó egységeinek változását. Az adatokat két diagramon szemléltetem, mert a KSH honlapján is két adatsorra bontva vannak az általam keresett mutatók. Az első oszlopdiagram 2000-től 2007-ig mutatja a Budakeszin lévő üzleteket, három kategóriába sorolva (8. ábra), a másodikon 2010-től 2012-ig lévő adatok szerepelnek (9.ábra).

 

 

31 Szalbon Ferencné (1989): Budakeszi-Wudigess

 

 

Az oszlopdiagramok alapján láthatjuk, hogy évről-évre nőtt Budakeszin a melegkonyhás vendéglátó üzletek száma, csak 2012-ben láthatunk némi csökkenést az előző évi adathoz képest. Étteremből és büféből 2011-ben volt a legtöbb a településen, számszerűen 33. 2012-ben cukrászdából ötöt, és italboltból 20 üzletet tartottak nyílván.

 

7.2. Budakeszi jelenlegi vendéglátóhelyei

 

Jelenleg a vendéglátás Budakeszin már nem olyan gyümölcsöző, mint a régi időkben, s a vendéglátó egységek száma sem közelíti meg a virágzó korokat. Számos falatozó, büfé, kávézó és étterem nyílt, és szűnt meg Budakeszin az elmúlt évtizedekben, de hosszú távon csak kevés tudott fennmaradni. A város életében sajnos már nem a vendéglátásé a domináló szerep, nem ez a fő vonzó tényező az idelátogatók számára. Az életszínvonal csökkenése miatt a helyi lakosság nagy része sem teheti meg, hogy rendszeresen látogassa a város éttermeit. Sajnos mára már nincs olyan hírnevük az itt üzemelő éttermeknek, hogy a budapesti, vagy a környező települések lakóit a városunkba vonzza. A főváros közelsége miatt az itt élők nagy része jár naponta Budapestre munkavégzés, vagy tanulás miatt, ezért mára Budakeszi „alvó várossá” alakult.

Az előző alfejezetemben felsorolt Budakeszi hajdani vendéglői közül csupán kettő, amely ma is étteremként üzemel. A Mocsnek vendéglő, melyet ma Budai Gesztenyés Étterem néven ismerünk, valamint a Faludi kisvendéglő, mely ma Szepi Vendéglő.



A jelenleg Budai Gesztenyés Étterem és Kávézó korábban Gesztenyéskert néven is futott, még korábban a Szarvas Presszó és a Magyar Korona nevet is viselte. A jelenlegi bérlő Várkonyi Zsolt figyelt fel a vadgesztenyefák árnyékában megbújt magányos vendéglőre, s üzlettársával, Tarnóczi Tamással fogtak bele felújításába. Az épület egyes részei vályogból, alap nélkül épültek, ezt le kellett bontani, és egy új vasvázas szerkezetet építeni. A régi borospincét restaurátorokkal újították fel. A szép természeti környezetben lévő nosztalgikus hangulatú étteremben a legkorszerűbb szolgáltatásokat élvezhetik a vendégek. 32

Az ételeket a szezonalitásnak megfelelően kiváló alapanyagokból, korszerű konyhatechnológiával készítik. Magyarország összes borvidékéről és jó néhány külföldről érkező borral, mintegy 100 féle bort kínál az üzlet. Az étterem három részből áll: galériából, alsó szintből és kerthelyiségből. A galérián büféasztalos rendezvények szervezésére van lehetőség, ahol 110 főt tudnak vendégül látni. A galérián gyermekek számára játszósarok van kialakítva. Nyaranta a 200 fős kerthelységben grillterasz üzemel, ahol frissensülteket, steak-különlegességeket és zöldsalátákat kóstolhatnak a vendégek. A kávézó részen minden nap tea- és kávékülönlegességek várják az odalátogatókat. Az 1800-as években épült Borospincéjükben borkóstolókat, borvacsorákat is tartanak. A pince zártkörű rendezvényekre is bérelhető, melynek befogadóképessége 40 fő, állófogadás esetén pedig 60 fő. Hétköznaponként fél 12-től 3 óráig napi ajánlattal várják a vendégeket.33

 

32 http://www.budakesziiranytu.hu/index.php?cikk=455 [olvasva: 2013. 10.26.]

33 http://www.budaigesztenyes.hu [olvasva: 2013.10. 29.]



A Szepi Vendéglő a Gyöngyvirág utcában 1988-óta üzemel. Konyhája magyaros jellegű, de az ételek között sváb és erdélyi ételeket is felfedezhetünk. Az étterem kedves, családi hangulatú. A kellemes légkört a falon található Budakeszi emlékeit bemutató régi képek, és korabeli használati tárgyak teszik hangulatossá. A vendégtér befogadóképessége 50 fő, de nyaranta kerthelyiséggel bővül.

 

A Tanne Hotel és Étteremet 1986-ban építették. A szálló 70 szobás és 140 férőhelyes. Az étteremben 190 vendéget lehet leültetni, nyáron a terasz további 120 fő befogadására képes. Az étterem kezdetben a’la carte étteremként működött, és számos szervezett autóbuszos turisták fordultak meg az üzletben. Ma már büféasztalos jelleggel üzemel, és forgalma is jelentősen visszaesett. A hatalmas kerthelyiségben nyaranta grillterasz üzemel. Az étterem választékában megtalálhatjuk a hagyományos magyar ételeket is, a nemzetközi specialitások mellett. Az étteremben különböző rendezvények lebonyolítására is lehetőség nyílik. Az év utolsó napján szilveszteri mulatságokat szoktak rendezni. Ilyenkor malaccal és virslivel bővül a büféasztal kínálata, s a vacsora alatt különböző műsorok és meghívott előadók, később Dj szolgáltatja a jó hangulatot. Az étteremtől hidegtálakat is rendelhetünk. A cég Catering-el is foglalkozik, így szolgáltatásaik közé tartozik a hangosítás, sátrak bérbe adása és felszolgáló személyzet közvetítése. Vendégek szempontjából a büféasztal jellegű üzletek nem csak a fix ár miatt vonzóak, hanem a fogyasztók egyszerre több féle ételt is meg tudnak kóstolni, akár olyan különlegességeket is kipróbálhatnak, melyeket egy a’la carte étteremben nem rendeltek volna. Ennek előnye, hogy ha esetleg valamelyik ennivaló mégsem nyeri el tetszésüket, akkor sem maradnak éhen, hiszen nyugodtan válogathatnak a többi felsorakoztatott ételek közül, s várakoznunk sem kell az étel elkészüléséig.

 



A Vadaspark Étterem a Budakeszi erdőben található, de Budapest közigazgatási területéhez tartozó étterem. Ma főleg külföldi turistacsoportok látogatják. Hatalmas befogadóképességének köszönhetően naponta rendszeresen, egyszerre három-négy turistabusz hozza ide az országunk hagyományaival megismerkedni vágyó turistákat. Az étterem népi bútorozása és berendezése csárdahangulatot idéz. A vendéglőben tapasztott búbos kemence, faragott bútorok, régi használati eszközök, és kerámiák szolgáltatják a különleges hangulatot. Nem csak a környezetben, hanem a felszolgálásban is igyekeznek felidézni a csárdahangulatot. Fateknőket, vesszőkosarakat, bográcsokat és faragott fatálakat használnak. A borokat a vendégtérben kihelyezett hordókból borlopóval szolgálják fel. Esténként népi zenekar biztosítja a folklór hangulatot. 34

Az étterem három részből áll. A kemencés terem, vagyis a belső terem befogadó képessége 110 fő. A vadászterem a felső szinten helyezkedik el, ahol 68 fő fér el. Ennek dekorációját vadászattal kapcsolatos trófeák, festmények, fegyverek alkotják, melyek jól illenek a külső környezethez. A pajtában, vagyis a fedett teraszon 288 főt tudnak leültetni, ahol a nyílt tűzterület különleges hangulatot biztosít. Itt található egy 50 nm-es színpad, mely méretével Budapest legnagyobb éttermi színpada, ahol lehetőség nyílik 12 szereplős folklór műsor bemutatására. Az estek folyamán az érkező vendégeket a kapuban cigányzenével, forró pogácsával és pálinkával várják. A vacsora alatt Németh ’Csicsó’ József és cigányzenekara, valamint folklór műsor szórakoztatja a vendégeket. A vállalkozó szelleműek elsajátíthatják a csárdás alaplépéseit, és népi játékokon vehetnek részt. A Vadaspark szomszédságában található étterem megfelelő helyszínt biztosít céges rendezvények szervezésére is. A vendéglő programjaihoz tartozik egy főzőtanfolyam is, mely során nem csak kikapcsolódhatunk, hanem az elsajátított tudást otthon is hasznosíthatjuk.

Az étterem célja, hogy távol a világ zajától megismertessék az ide látogatókkal a hagyományos magyar vendéglátást, és a csárdahangulatot. Az üzlet tulajdonosai szeretnék meggyőzni a vendégeket, hogy a mai rohanó világban is helye van a tradicionális értékeknek.35

 

34 Ismeretlen (1998), Csárda a fővárosban, Vendéglátás, 42. évf., 5. szám, 11. oldal

35 http://www.vadasparkrest.com [olvasta: 2013.10.29]



A teljesség igénye nélkül további éttermek Budakeszin: Stadt Étterem és Cukrászda, Pizza Porta és Spájz Étterem, mely korábban Black Horse Pub néven futott.

 

Az éttermek mellett néhány cukrászda is üzemel a településen, melyek közül a legrégebbi az 1970-ben nyitott Szöszi Cukrászda, mely egyben a falu legelső cukrászati üzlete volt. A sütemények házias receptek alapján helyben készülnek, s a kínálat nyáron fagyival bővül. Rendelésre tortákat, karácsonyra rúd-beiglit is készítenek. A cukrászda legkeresettebb süteménye a krémes és a rétes. Az üzletet nem csak a helyi, és a környező településekről érkező lakosság, hanem a Budapestről érkező kirándulók is látogatják, hiszen ez helyezkedik el a fővároshoz a legközelebb. Tavasztól-őszig körasztalok és napernyők mellett fogyaszthatjuk el az édességeket az üzlettel szemben kialakított területen.

 

A Gräfl Cukrászda 1983-ban nyitott, és szintén családi vállalkozásban működtetett. Kezdetekkor csak fagyit árultak, később bővült a választék süteményekkel, s az épületen is történt néhány átalakítás. A cukrászdában olasz alapanyagokból készült saját készítésű főzött fagylalt, és házias, régi receptúra alapján készült sütemények kaphatóak. Az üzlet egyedisége, hogy minden termékük kézműves, és tartósítószer nélkül készülnek. Tortáikat diabetikus változatban is árusítják. A széles választéknak és az üzlet hangulatos kialakításnak, valamint a szabadban kihelyezett asztalainak köszönhetően mai napig közkedvelt cukrászda.



Az Andrész családi vállalkozás 2009 óta üzemel Budakeszin, de 2012-ben üzlethelyiséget váltottak, és ekkor nyitották meg a Művelődési Házzal szemben lévő Andrész Cukrászdát. A cukrászdának széles fagylalt- és süteményválasztéka van, melyek természetes alapanyagokból készülnek, megfelelnek az új trendeknek, és a hagyományos ízeket is képviselik. Budakeszin lévő üzletük csak késztermékeket árusít, a 20 éve működő műhely és a székhely Biatorbágyon található.

 

Ha már édességnél tartunk, érdekességnek megemlíteném, hogy a Zangio csokoládéműhely Budakeszin található. A családi vállalkozás 2010-ben jött létre. A Bonbonok kézműves technikával készülnek, természetes összetevőket tartalmaznak, mesterséges színező- és tartósítószerek hozzáadása nélkül. A tejérzékenyek számára készült édességek szója- vagy rizstejet tartalmaznak. Programjai között találhatunk műhelylátogatással egybekötött csoki kóstolót, csokoládés csapatépítést, és csokoládéval egybekötött magánrendezvények szervezését.

 

A Szöszi cukrászda tulajdonosának testvére, a ’80-as években, Budakeszin működtette a Benei linzergyárat. A gyár az idők során kicsinek bizonyult, ezért a fővárosba költözött. A cég mára nagyipari vállalattá nőtte ki magát, teasüteményeket, linzereket és nápolyikat gyárt. Termékeiket külföldre is szállítják.

 

A városban számos söröző és kocsma is működik, ezek közül csak a legismertebbek: Ászok Söröző, Betyár Söröző, Póker Söröző, Két Jóska Söröző, Schmidt Kerekes Borozó, valamint a Polgári Söröző. Utóbbit néhány mondatban részletesebben bemutatom, hiszen az utóbbi években nagyon népszerű lett ez a kocsma a lakosság fiatalabb tagjai között, de a város környékén lévő települések lakói is nagy számban látogatják. Az igényes italválasztékkal rendelkező vendéglátó egységben rendszeres italakciók várják a szórakozni vágyókat. Az amúgy nem túl nagy alapterületű üzlet pár évvel ezelőtt kerthelyiséggel bővült, ami nyáron kifejezetten előnyére vált a helynek. A söröző különösen megtelik fiatalokkal, ha valamilyen fontosabb sporteseményt közvetítenek, melyeket plazmatévén keresztül nézhetnek a vendégek. Valószínűleg az üzletben található dartz, csocsó- és biliárdasztalok miatt is vált ennyire közkedveltté a hely.

 

Budakeszin az éttermeken, cukrászdákon és kocsmákon kívül, más vendéglátó üzletek is üzemelnek. Büfék, falatozók, pizzériák. A településen Gyrosos, Monarchia Rétesház és Norbi Update üzlet is működik, de a településnek még rendezvényháza is van!

 

A Dudok Rendezvényház Budakeszi határától 3 km-re a Pilisi Parkerdőben található. A hangulatos rendezvényházban 150 főt tudnak elhelyezni. Vasárnaponként büféasztalos ebéd várja a vendégeket. A ’la carte étteremként péntek este és szombat egész nap üzemel. Hetente változó kétfogásos menüjüket hétfőtől péntekig házhoz szállítják. Ültetett- és szabadtéri rendezvények színhelyének is tökéletes helyszín. A leggyakrabban tartott események az esküvők, de céges- és családi partik kedvelt színhelye is.

Korábban a Budakeszi Erdészethez tartozott egy épület, mely az erdészet dolgozói számára egy konyhának és ebédlőnek adott otthont. A rendszerváltás előtt a cég többletbevétel reményében kiadta ezt az épületet egy magánvállalkozónak, hogy hétvégeken rendezvényeket tartson benne. A lehetőséggel az étterem gondnoka Dudok Jánosné élt, s fiával Dudok Péterrel vezették az üzletet. A Dudok-féle cég az egyik legnépszerűbb rendezvényhelyszínné vált. Számos ifjú pár mondta ki ezen a helyszínen a boldogító igent. 1990 óta jelenleg is családi vállalkozásban működik az erdei rendezvényház. Dudok Péter szervezéssel és irányítással foglalkozik, anyukája a konyhát felügyeli, felesége a pénzügyi részért felelős, fia a felszolgálásban jeleskedik.36

 

Budakeszi több mint 100 éven át meghatározó turisztikai célpont volt, de a város határában még ma is jelentős a kirándulók száma. A János-hegyet, a Normafát, a Gyermekvasutat és a Vadasparkot rengetegen látogatják, többségében kisgyermekes családok. Ez a rengeteg turista a potenciális vásárló, őket kellene „becsalni” éttermeinkbe és megtölteni velük vendéglátóhelyeinket. Annak ellenére, hogy mára a vendéglátás, már nem olyan virágzó, mint korábban volt, láthatjuk, hogy jelenleg is számos gasztronómiai lehetőséget kínál a település.

 

36 Robot Szabi (2011), A Palatínustól az erdészetig, Keszi Láss!, 2. szám, 12. oldal

 

8. Interjú egy vendéglőssel

 

Mélyinterjút készítettem a vendéglátós dinasztiából származó Faludi Jánossal, aki a jelenleg is üzemelő Szepi Vendéglő tulajdonosa, azért, hogy minél többet megtudjak Budakeszi korabeli vendéglátásáról.

 

A vendéglő étlapjának fedőlapján mottóként, ezt olvashatjuk: „ Az otthon ízei”. Az étlapot kinyitva a következő köszöntő várja a vendégeket: „Az éttermet Faludi János, vendéglátós dinasztia leszármazottja nyitotta meg 1988-ban. Az éttermet azóta kisebb változtatásokkal, melyek a vendég kényelmét szolgálta, őrzi arculatát, mindig nagy hangsúlyt fektetve a házias ízek megőrzésére, a családias hangulat kialakítására. A belső helyiség falain látható képek, emléktárgyak mind aprólékos kutatómunka eredményei, s a régi Budakeszi hangulatát próbálják visszaadni. Nyáron a lugassal futtatott kerthelyiségünk különleges hangulatot áraszt, ahol jólesően kortyolhatják sörüket, vagy méltán híres magyar borokat. Házias ételeink gazdag választéka, reméljük megnyeri az Önök tetszését is. Előzetes megrendelés alapján hidegtálak elvitelére is van lehetőség, megkönnyebbítve az Önök otthoni munkáját vendégvárás, családi rendezvény esetében. Reméljük megnyeri tetszésüket és nyugodt szívvel ajánlja barátainak és ismerőseinek.”37

 

37 http://www.szepi.com/etlap/etlap.html [olvasva: 2013.11.18.]

 

Hogyan lett Önből vendéglátós?

Vendéglátós családból származom. Dédnagyapám, nagyapám, apám is ezzel foglakozott, így Én negyedik dinasztiaként vittem tovább ezt a foglalkozást. Vitéz családból származunk, ezt a jogot örököltük, de kérés után ipari jogot lehetett kérni, mi így tettünk és vendéglátózásba kezdtünk. Én jelenleg már csak a Panzióval foglalkozom, körülbelül 10 éve kiadtam az étterem üzemeltetését egy kedves erdélyi asszonynak, aki a lányával viszi az üzletet.

 

Miért nem foglalkozik ma már vendéglátással?

Feleségemmel együtt üzemeltettük az éttermet, de egészségügyi okok miatt Ő már nem tudta folytatni a vendéglátást. A fiaim nem szerettek volna ezzel foglalkozni. Így jobbnak láttam kiadni, elég feladatot jelent a Szepi Panzió fenntartása is. De a Panzió vendégeinek reggeliztetését még én végzem az étteremben.

 

Meséljen egy kicsit a vendéglőről, amikor még az Ön üzemeltetése alá tartozott! Mikor indította a vállalkozást? Sikeres volt a kezdeti időkben?

1988-ban indítottam a Szepi Vendéglőt. A rendszerváltás után én voltam a faluban az egyetlen működő étterem. Abban az időben nagyon jól ment. Képzelje, ausztrál, japán, és Fülöp-szigeteki vendégeim is voltak. Sokfelől kíváncsiak voltak erre a kis országra, aki a kommunizmust legyőzve, szabadságot vívott ki magának. Ebben az időben fogtam bele a Panzióba. De sajnos később egyre kisebb lett a forgalom. A visszatérő vendégeim is egyre kevesebbet jártak már hozzám, kérdeztem is őket, hogy miért, talán más helyet találtak? De a válasz az volt, hogy már nem engedhetik meg maguknak, inkább otthon főznek. Sajnos manapság ez már egyre több családnál így van.

 

Miért Szepi vendéglő lett a neve?

A dédnagypapát Szepinek hívták, ami a magyar József beceneve. A családi nevünk Folláth volt, de a kitelepítések előtt Faludira magyarosítottuk.

 

Honnan szerezte be az árut?

Reggel 6-kor indultam áruért a Nagybani piacra, a húst egy hentestől hoztam, aki kiváló alapanyagokat biztosított nekem. Később a Lehel piacra jártam, majd amikor megnyílt a Metro Áruház, már onnan szereztem be az árut, az már könnyebb volt, hiszen mindent egy helyen találtam.

 

Milyen ételek találhatóak az étlapon? Vannak sváb ételek?

Az étlapon főleg házias ételek találhatóak. Sváb étel például a Szűzérmék gombás tejszínes mustármártásban sajtos galuskával, a Bajor csülök főtt burgonyával és édes-savanyú párolt káposztával, valamint a Rántott borjúláb petrezselymes burgonyával, tartármártással. De az étlapon erdélyi ételek is találhatóak, mert a jelenlegi üzemeltető Erdélyből származik. Az étterem különlegessége, hogy megbeszélés szerint bármit megfőzünk, így ha egy nagyobb társaság érkezik, azt ehetnek, amit szeretnének.

 

Ön szerint mi a jó étterem titka?

Szerintem az elsődleges szempont, hogy legyen egy nagyon jó szakács. A másik, hogy a vendégtérben egy nagyon kedves pincér dolgozzon, aki ért a vendégek nyelvén. Ha ez a kettő megvan, a vendégek vissza fognak térni. A tisztaság is nagyon fontos még. És a legjobb reklám a szájhagyomány.

Jól tudom, hogy korábban a szülei vendéglője Folláth vendéglő néven üzemelt?

Igen, a vendéglő az Erdő és az Erkel utca sarkán volt található. Nagy, kerthelyiséggel rendelkező étterem volt az.

 

Mikor alapították? Miért szűnt meg?

Pontos dátumot nem tudok mondani, valamikor az 1800-as évektől működhetett. Az 1951-es államosítások során szűnt meg. Apám mesélte, hogy a vendégek étkeztek az étteremben, amikor két fegyveres, viharkabátos államosító belépett, és azt mondták, hogy ettől a pillanattól kezdve, ez az étterem a Magyar Népköztársaság tulajdona és be kell szüntetniük a munkát. A berendezéseket, bútorokat kidobálták, TSZ lett a helyiségből és terménytárolónak használták. Szegény dédnagyapám nem tudta feldolgozni az eseményeket és kútba ugrott.

 

Meséljen, hogy nézett ki akkoriban az étterem. Befogadóképessége, helyiségei, berendezése.

A vendéglő 120 fő befogadására volt alkalmas. A bútorozás tonett székekből és asztalokból állt. Táncterem, kuglipálya és kerthelyiség is tartozott az étteremhez. A söntés részen leginkább az iparosok tartózkodtak. Nem azért, mintha külön lettek volna választva a többi vendégtől, hanem munka után beugrottak egy italra, és itt beszélték meg egymás között a dolgokat, kinek, mit kell szállítani, és hasonlók.

 

Hogyan nézett ki a munkamegosztás az éttermen belül?

Nagymamám a konyhán dolgozott, nagyapám és apám a vendégtérben tevékenykedett. Rendezvény idején kisegítőmunkásokat hívtak.

 

Tartottak akkoriban rendezvényeket az étteremben? Hogyan mulattak a helyiek?

A svábok nagyon szerettek mulatni. Hétvégenként zenészek játszottak, a fiatalok részére telente illemórákat és táncórákat adtak a vendéglőben, mert ekkoriban fontos volt, hogy valaki tudjon táncolni és udvariasan bánjon a hölgyekkel. Az év majdnem egészén volt valamiféle rendezvény, mulatság, kivéve a nagyböjti időszakban, de nálunk, akkor is lehetett húst kapni, hiszen nem mindenki volt annyira vallásos, hogy 40 napig ne egyen húst. A farsang hat-hétig tartott, ez időben végig bálokat tartottak és a vendéglők fahéjas fánkokat sütöttek, hiszen farsangi fánk nélkül, nem is lehetett volna igazi a farsang. Ezt a fajta sváb fánkot kizárólag zsírban kell kisütni, így sül finomra a tésztája és nem szárad ki. Vadászbált is rendeztek, ilyenkor a környék vadászai jöttek családjukkal mulatni, s vadas ételek kerültek az asztalra. Ezen kívül, az iparosok bálja is megrendezésre került nálunk.

 

Milyen ételeket kínált akkoriban a vendéglő? Miket fogyasztottak a lakók?

Minden nap új étlapot készítettek az adott alapanyagok szerint. A svábok mindent tejfölösen és savanyítva ettek. Kedvelt étel volt a savanyú hús, mely egybe karajt jelentett, rengeteg hagymával, ehhez tejfölös, tárkonyos hagymaszószt készítettek és zsemlegombóccal, krumplifánkkal tálalták. De a velővel, gombával töltött sertéskaraj is igen kedvelt volt. Gyakran volt húsleves grízgaluskával, vagy tejfölös savanykás májgombócleves. Idény idején borsó, zöldbablevest is készítettek. A házi nyúl is nagyon finom volt. A faluba érkezett kirándulók kedvence az uzsonnázó tál volt, mert ilyet a városban nem lehetett kapni. A tálon zsemlés hurka és kolbász hidegen, disznósajt, tokaszalonna volt található, ezt házi savanyúsággal és kenyérrel fogyasztották. Disznóvágás nagyon gyakran volt, mi havonta kétszer is vágtunk. A vadakat a helyi vadász hozta a vadászati idény szerint. Fácán, szarvas, vaddisznó, őz is volt kínálaton. A vendéglő bejáratán egy táblára voltak kiírva az aktuális események. Az étteremben a sparhelt egyik részén egész nap forrón tartották a vizet, így ha bármihez is kellett forró víz, onnan csak kimerték.

 

Milyen italokat árusítottak?

A vendéglősök saját borukat árusították, s mivel a budakeszi bor nagyon savas volt, fröccsként fogyasztották. Fahordókból Dreher sört csapoltak. Akkoriban ez volt Európa legnagyobb sörgyára. De házi sört és malátasört is készítettek, melyeket nagy csatos üvegekben elvitelre is árulták. A sör ekkor még pasztőrözés nélkül készült, így csak nyolc napig állt el. A pálinkát pálinkafőzőtől vették, ugyanis otthon a szabályok miatt nem készíthették. Unicumot is ittak. A vendéglőben keserűsós vizet is tartottak, gyomorbántalmak javítására, mert gyakran megesett, hogy túlették magukat.

Említette, hogy kávéházként is üzemelt a vendéglő, meséljen erről egy kicsit!

A vendéglő délutánonként kávéházként üzemelt. A kávéhoz a vizet a sparhelten forralták, és a kávéőrleményt ezzel forrázták. Ilyenkor friss süteményeket és friss tejszínhabot is kínáltak a vendégeknek, mely jó becsalogatónak bizonyult. Ez időben gramofonról szólt a zene. A fiatal férfiak gyakran hívták meg kiszemeltjüket egy délutáni kávéra.

 

Milyen süteményeket készítettek?

Mindenféle rétest, túróst, dióst, mákost, de a férfiak rendszerint a savanyú káposztás rétest kedvelték. Kínáltak még krémest és gyümölcsös tortákat. A legkedveltebb a szamóca torta volt.

 

Ki volt a vendégkör?

A helyi és környékbeli lakók és a Budapestről érkező turisták. Hogy minél több vendég térjen be hozzánk, gyerekek osztogattak szórólapokat kakaó és egy kis sütemény fejében a kirándulóknak.

 

 

 

Faludi János közreműködésével igen sokat megtudhattam Budakeszi vendéglátásáról. Az interjú során elhangzott sok érdekesség, és hasznos információ mindenképpen gazdagította szakdolgozatomat, és hozzájárult hitelességéhez.



9. Primer kutatás

 

Szakdolgozatom elején megfogalmazott célok elérésére, és hipotéziseim alátámasztására primer kutatást alkalmaztam. Egy internetes online kérdőív szerkesztő segítségével hoztam létre a 18 kérdésből álló megkérdezésemet. A kérdőív anonim, így csak a kitöltők neme és kora ismert. Közvetítő csatornaként a Facebook közösségi oldalt választottam, ahol három nap alatt 140 kitöltő válaszolt kérdéseimre. Alapvetően minden kort megcéloztam, de a legtöbb válaszadó a fiatalok köréből került ki, ami valószínűleg abból adódott, hogy a válaszadók főként korombeli baráti- és ismerőseim közé tartozott, valamint a fiatalabb korosztály az, aki a Facebook legnagyobb használója.

Kérdőívem azt vizsgálta, hogy mennyire vannak tisztában Budakeszi város létezésével, mennyire és milyen okból látogatják ezt a települést, valamint célom közé tartozott az étterembe járási szokások felmérése is.

 

Nem volt kötelező az összes kérdést mindenkinek kitölteni. Az első három kérdés csak a „nem budakeszi lakosokra” vonatkozott, mert ellenkező esetben torz válaszok születtek volna. A helyieket leszámítva 119 válaszadó volt.

 

Az első kérdésemnél arra voltam kíváncsi, hogy ismerik –e Budakeszi települését. A válasz nem volt meglepő, hiszen a többség ismerte, de mégis akadt 3,4% aki nem hallott még erről a Budapest agglomerációjába tartozó városról. Ez az arány kielégítő, tehát arra következtettem, hogy nincs probléma Budakeszi ismertségével.

 

A második kérdés azt kérdezte, hogy a válaszolók jártak –e már Budakeszin. A válaszadók többsége, 58%-ka igennel válaszolt, 16,8%-ka csak átutazó jelleggel járt a településen, 25,2%-ka nem volt még Budakeszin. Az igennel válaszolók arányt kellene a jövőben még magasabbra emelni. Hiszen az előző kérdésből kiderült, hogy 96,6% hallott már Budakesziről, de ezek közül csak 58% látogatott el a városba. Az ismertséggel nincs baj, Budakeszi vonzó tényezőin kellene javítani, hogy a városba csalja az embereket.

A harmadik kérdésnél a második kérdéshez kapcsolódóan arra voltam kíváncsi, hogy milyen céllal látogatnak a településemre. A válaszadók több választ is megjelölhettek. A legtöbben ismerős-, rokon-, barátlátogatás céljából jöttek a városba. Csupán két szavazattal lemaradva második helyen a Vadaspark áll, majd harmadikként étteremlátogatás a cél, a kirándulás 1 vokssal lemaradva a negyedik helyet foglalja el, és a válaszadók közül senki sem azért látogatott ide, hogy Budakeszi látnivalóit, nevezetességeit megnézze. Számomra ez meglepő volt, hiszen első fejezetemben bemutattam, hogy a településen számos látnivaló található. Az egyéb válaszok között szerepelt néhány további látogatási cél: iskolájuk vagy munkahelyük van itt, munkaügyben, kórházi látogatóként jártak itt, szépségszalon, fogorvos, vásárlás miatt jöttek ide, de kocsmalátogatás is előfordult a válaszok között. Ez a kérdés válaszolt első hipotézisemre, miszerint: 1. Budakeszi már nem a vendéglátóhelyeiről ismert, hanem inkább Vadasparkjáról.

 

Az oszlopdiagramon jól látható, hogy a második oszlop 35 szavazattal, jóval megelőzi az ötödik oszlopot, melynek csak 19 voks áll a rendelkezésére. Kutatásom alapján így kijelenthető, hogy az első hipotézis igaznak bizonyult, ezért elfogadom.

 

Negyedik kérdésnél térek át a vendéglátásra, s rögtön rákérdezek, hogy voltak –e már Budakeszin étteremben. Itt már budakeszi lakosok is válaszolhattak, sőt kötelező volt ezt a kérdést megválaszolni. Sajnálatos módon a „nem” válaszok, ha nem is sokkal, de többségben voltak az „igen” válaszokkal szemben, ugyanis 44,3% járt már Budakeszin étteremben és 55,7%-uk még nem.

 

Az ötödik kérdésem a negyedik folytatása, ahol megkérdeztem, mely éttermekben jártak már. Itt nyolc éttermet neveztem meg, s adtam az „egyéb” válaszadási lehetőséget, valamint a válaszok között a „nem járt még Budakeszin étteremben” opció is megjelent. Itt több választ is meg lehetett jelölni, tehát több voks érkezett be, mint ahány válaszadó volt. A primer kutatásom szerint a leglátogatottabb étteremnek 37 válasszal a Pizza Porta bizonyult, melyet 33 szavazattal a Stadt Étterem és Cukrászda követ. A harmadik helyet 31 vokssal a Tanne Étterem szerezte meg. Ezután az elsőhöz képest 10 válaszadóval lemaradva a Budai Gesztenyés Étterem és Kávézó csúszott le a dobogóról. A következő három helyezett, szorosan sorakozik egymás mellett, csupán csak egy-egy válasz adta meg a rangsort, mely szerint az ötödik 18 szavazattal a Szepi Vendéglő. A hatodik helyen a Vadaspark Vendéglő, és hetedik helyen a Spájz Étterem landolt. Az előzőektől kissé lemaradva, 12 vokssal a Dudok Rendezvényház zárta a sort. Az általam felsorolt éttermek mellett a válaszadók jártak a Mixer Pizzériában, a Mc Donald’s-ban, a Minigolf Étteremben, és a mára már megszűnt Papaya Pizzéria is az egyéb válaszok között szerepelt. Ez a kérdés a második hipotézisemet támasztja alá. 2. Budakeszi legismertebb éttermei a Pizza Porta és a Stadt Étterem. Dolgozatom elején azért ezt a hipotézist állítottam fel, mert budakeszi lakosként megtapasztaltam, hogy ezekben az éttermekben látható a legnagyobb forgalom. Mindkét üzlet jól megközelíthető helyen, a Fő utcán, parkolóhely közelében található, s ez fontos szempont, hiszen egy étterem sikeressége a jól kiválasztott helyszíntől is nagymértékben függ. Nem utolsó sorban baráti társaságommal Én is e két vendéglő közül szoktam választani a könnyű megközelíthetőség, az üzlet hangulata, és a megfelelő ár-érték arány miatt. Primer kutatásom eredménye szerint is ezek a leglátogatottabb éttermek Budakeszin, így a második hipotézist is elfogadom.

 

16. ábra: Budakeszin melyik étteremben járt?

 

 

                                                                        Forrás: Saját szerkesztés

 

A kördiagramon jól látható, hogy azok közül, akik jártak Budakeszin étteremben, a legtöbben a Pizza Portán jártak, s másodikként a Stadt Étterem és Cukrászda hasítja ki a legnagyobb szeletet a tortából.

 

A hatodik kérdésnél annak az okát kerestem, hogy akik nem voltak még Budakeszin étteremben, azok miért nem. A válaszadók legnagyobb része, 52,4%-uk azért, mert nem hallott még róluk, 42,7% számára messze van Budakeszi és 4,9% nem szeret új éttermeket kipróbálni. Az egyéb válaszokból megtudhatjuk, hogy némelyikük kirándulni jött Budakeszire, nem pedig azért, hogy étterembe üljenek, vagy nem volt még tervben étteremlátogatás a városomban, de egy válaszadó véleménye szerint egy jó étterem hírének hallatára nem utazna ide.

 

Az eddigi kérdésekkel sikerült felmérnem Budakeszi város, valamint éttermeinek ismertségét. A hetedik kérdéstől kezdve kicsit elvonatkoztatok Budakeszitől, s az étterembe-járási szokásokat kutatom. A következő kérdések során dolgozatom utolsó célja is teljesült, mégpedig az, hogy megtudjam, milyen típusú vendéglátóhelyekre van igény, milyen gyakran járnak étterembe az emberek, valamint az, hogy mi befolyásolja őket étterem választásakor.

 

A soron következő kérdésem feltevésekor arra voltam kíváncsi, hogy melyik profilú vendéglátóhely a leglátogatottabb. A válaszadók a jelen esetben csak egy választ jelölhettek meg, s a következők közül választhattak: a’la carte étterem, büféasztalos étterem, gyors étkezőhely, étkezde-kifőzde, egyikbe sem jár, illetve egy egyéb válaszadó lehetőség. Ez a kérdés a következő hipotézisemre kereste a választ: 3. A legtöbben gyorséttermeket látogatnak. Állításomat a mai rohanó világra, és az idő hiányára alapoztam. Véleményem szerint az embereknek minden tevékenység mellett, az étkezésekre is egyre kevesebb idejük jut. Étlapról választós, felszolgáló személyzettel üzemelő a’la carte üzlethelységekbe járni időigényes. Ezzel szemben, a megfigyelésem szerint, az áruházak és az utcák gyorsétkezőinél napszaktól függetlenül sorban állás van. A következő ábra értékeiből megtudhatjuk, hogy feltételezésem elfogadásra kerül, vagy a számok megcáfolják azt.

 

17. ábra: Milyen profilú vendéglátóhelyre járnak az emberek?

 

                                                          Forrás: Saját szerkesztés

 

Alulról vizsgálva láthatjuk, hogy csupán egyetlen válaszadó, a megkérdezettek 1%-a nem jár soha semmilyen étterembe. Az éttermek közül 11 szavazattal, azaz 8%-kal a büféasztalos éttermek állnak az utolsó helyen. Ezt 25 vokssal az étkezde-kifőzde kategória előzi meg a maga 18,1%-ával. A kördiagram tortaszeleteiből láthatjuk, hogy a kitöltők közel fele 44,9%-a a’la carte étterembe jár, s a gyorséttermek csak a második helyen állnak 28,3%-kal, ezzel megdöntve feltételezésemet, és a harmadik hipotézist elutasítva.

 

Ezen kérdésem eredménye megegyezik a GfK Hungária vizsgálatával, mely szerint „házon kívül legtöbben étteremben és gyorsétteremben étkeznek”.38 A M.Á.S.T Piac- és Közvéleménykutató Társaság felmérése is ezt az eredményt hozta. Az eredményük szerint a megkérdezettek 71,7%-a étkezik hagyományos étteremben, és a gyorséttermeket valamivel kevesebben, 55,8% keresi fel.39

 

A nyolcadik kérdésnél már csak az a’la carte étteremre vonatkozva, arra voltam kíváncsi, hogy milyen gyakran látogatják az emberek ezt a fajta vendéglátóegységet. A kitöltők közül „hetente többször” senki nem jár étterembe, s a „hetente” választ is csak 4,3% adta. A „havonta többször” lehetőség is csupán 9,4%-kot ért el. Holtversenyben 30,2%-kal a „havonta” és a „félévente” állt az első helyen, mely kicsit meglepő, hiszen a kettő között van némi, néhány hónapnyi különbség. A legnagyobb meglepetést a 23%-kal, második helyen végzett, fél évnél „ritkábban” válasz okozta. Az eredményt a következő oszlopdiagramon szemléltetem.

 

Nem csak az én kutatásom eredménye döbbentett rá arra, hogy ritkán járunk étterembe, hanem az Origó egyik cikke is ezt taglalja. Az MVI felmérése szerint, a lakosság csupán 28%-a jár évente legalább egyszer étterembe. Az ACNielsen

 

38http://www.gfk.hu/imperia/md/content/gfk_hungaria/pdf/press_2012/press_hun/20120823

_gfk_ a_h__zon_k__v__li___tkez__sr__l.pdf [olvasva: 2013.11.14.]

http://itthon.hu/site/upload/mtrt/Turizmus_Bulletin/bulletin_2006_1/gasztro.html [olvasva:

 

Piackutató Kft. kutatása szerint 19 európai ország közül, Magyarországon a legmagasabb (17%), azok aránya, akik sosem étkeznek vendéglőben. Az étterembe járó magyarok több mint fele, havi egy alkalomnál ritkábba tér be étterembe. 40

 

A kilencedik kérdés a tízedik felvezetése. Arra voltam kíváncsi, hogy ha tehetnék az emberek, gyakrabban járnának –e étterembe. 83,5%-ban igen volt a válasz, s 16,5% nem is szeretne gyakrabban járni.

 

A tízedik kérdés arra kérdezett rá, hogy mi annak az oka, hogy nem járnak gyakrabban étterembe. 6,7%-uk a társaság hiányára, 19,3% az idő hiányára hivatkozott, de hatalmas fölénnyel 74%-kal, a legtöbben az anyagi okok miatt nem engedhetik meg a rendszeres étteremlátogatásokat. Az anyagi okokra hivatkozók főlényét 111 megkérdezett válaszával, a második oszlop jól szemlélteti.

 

 

Azok, akik nem szeretnének gyakrabban étterembe járni, az „egyéb” lehetőségre kattintva a következő válaszokat adták: anyukája jobban főz, nincsen megelégedve az ételek minőségével, valaki elég gyakran jár így is étterembe, többen azért válaszoltak nemlegesen, mert szeretnek főzni, de olyan is akadt, aki nem szeret étterembe járni.

 

40http://www.origo.hu/gazdasag/valsag/20090505-valsag-etterem-vendeglatoipar-fogyasztoi- szokasok-vendeglo.html [olvasva: 2013.11.14.]



Mi annak az oka, hogy nem jár gyakrabban étterembe?

29 időhiány miatt

111

anyagilag nem engedheti meg magának

10

nincs társaság, akivel el tudna menni



A következő éttermekre vonatkozó kérdésem feltevésénél arra kerestem a választ, hogy milyen szempontok befolyásolják leginkább az embereket egy étterem választásánál. Hat szempontot adtam meg, így a válaszadóknak 1-től 6-ig rangsorolni kellett a tényezőket, úgy hogy egy sorszámot csak egy tényezőhöz lehetett írni, mégpedig úgy, hogy a legkevésbé befolyásoló szempont kapja az 1-es sorszámot, és a leginkább befolyásoló a 6-os sorszámot. Az általam megadott szempontok között az étterem színvonala, közelsége, népszerűsége, az ételek ára, választéka és a hirdetések szerepeltek. A legkevésbé befolyásoló tényezőnek a hirdetések bizonyultak, mert 73,4% adta ennek az 1-es sorszámot. Alulról a második 36%-kal az étterem népszerűsége volt. Harmadik legkevésbé befolyásoló szempont sorszámát 32,4% szavazattal az étterem közelsége kapta. Az étterem színvonala holtversenyben 28,1% vokssal a rangsor 4-es és 5-ös sorszámát kapta. Az ételek választéka 35,3%- kal, az ételek ára 36,7%-kal kapta a 6. sorszámot, vagyis a leginkább befolyásoló tényező címet. Összességében a legbefolyásolóbb tényezőnek étterem választásakor az ételek ára bizonyult. Az eredmény nem volt meglepő, hiszen már egy korábbi kérdésemnél is kiderült, hogy döntően az anyagi okok miatt nem jár a lakosság gyakrabban étterembe. Ennek következtében a 4. Étterem választásakor elsősorban az ár dominál hipotézisemet elfogadjuk.

 

Ezzel lezárultak az étterembe járási szokásokra vonatkozó kérdések. Törőcsik Mária egyik könyve szerint a gyorsan változó világ az új jelenségeket trendekké formálta, melyek hatással vannak a marketingdöntésekre. Többek között az idő nyomása és gyorsulása, a mobilitás, a teljesítmény és a fogyasztói elvárások is egyfajta trend. 41 Az idő nyomása azt jelenti, hogy az emberek számára egyre kevesebb idő áll a rendelkezésükre, és mindent próbálnak a leghamarabb idő alatt elintézni, ezért étterembe járni és órákat eltölteni egy étkezés alkalmával már csak ritkán áll a módjukban. A kor lehetővé tette a fizikai és szellemi mobilitást, mely szerint ma már külföldön dolgozni, ingázni a lakhely és a munkahely között sem gond. Az autó gyorsaságot és rugalmasságot biztosít a számunkra. A mobilitásnak köszönhetően, már nem csak lakhelyünk környékén lévő vendéglátóhelyekre juthatunk el, hanem bárhová, ahová szeretnénk. A teljesítmény azt a jelenséget hordozza magában, hogy minél többet és olcsóbban termeljünk, illetve fogyasszunk. Az „all you can eat”

 

41 Törőcsik Mária: Fogyasztói magatartás trendek

 

éttermek erre a trendre alapozzák céljaikat, hiszen egy svédasztalos étkezéskor fix áron degeszre ehetjük magunkat. A fogyasztói elvárás az élmények keresésére is vonatkozik. Új étterem látogatásakor kétségtelenül az a célunk, hogy új élményt szerezzünk, legyen az, az üzlethelyiség kialakítása, a konyha jellege, vagy az értékesítési mód. A kérdőívemből több kérdésénél is kiderül, hogy az árak is rendkívül befolyásolják a marketingdöntést, mely az étterem választásánál is így van.

 

Rekettye Gábor szerint a 2008-ban kezdődött gazdasági válság, a vásárlók számára a korábbiaknál is fontosabbá tette az árakat, mert az árak befolyásolják a fogyasztók vásárlási döntését. A közgazdasági alapelvek szerint az árak csökkenése növeli, az árak növekedése, pedig csökkenti a fogyasztói hajlandóságot. E szerint az állítás szerint, ha egy étteremben csökkentik az árakat, akkor növekedni fog a forgalom, és fordítva is igaz. A vásárlási döntésben az elfogyasztott érték is döntő szerepet játszik. Tehát, ameddig a vevő az árat a minőség jelzőjeként értékeli, addig az ár pozitívan hat a vásárlási döntésre. Vendéglátásra vetítve, ha drága egy adott étterem, de a fogyasztó úgy gondolja, hogy ez az azért van, mert például az étel kiváló alapanyagokból készül és fenséges az íze, akkor hajlandó lesz érte magasabb árat fizetni. Az árak elfogadása más áraktól is függ, így, ha egy éhes sétáló a körúton sétálva 600 és 700 forint közötti értékben látja a gyrosokat, nem fog 1000 forintért gyrost venni, de még lehet, hogy 800 forintért sem. Az egyén magatartását három stimulushoz való alkalmazkodás határozza meg. Ezek a közvetlen, a háttér és a belső ingerek. Árakra alkalmazva a közvetlen stimulus maga az ajánlat, az ár. A háttér egyfajta belső referencia, például a rendelkezésre álló pénzeszközök, a vásárlás célja és környezete. A harmadik inger a belső, melyet az egyén pszichológiai alkata befolyásol. 42

A Gfk 2012-es tanulmánya szerint a magyarok egy évnyi, fejenként elkölthető jövedelme negyed annyi, mint Ausztriáé. A vásárlóerő tekintetében a 42 európai ország közül hazánk a 31. helyen áll.43

Ezek után elismerhetjük, hogy az áraknak komoly szerepe van a vásárlási döntés meghozatalában.

 

42 Rekettye Gábor (2012), Az árak észlelése és értékelése, Vezetéstudomány, 43.évfolyam, 5.szám, 2-13. oldal

43 2013.11.14.]

http://www.gfk.hu/pressreleases/press_releases/articles/010510/index.hu.html [olvasva:

 

A 12. kérdésem, annak felmérésére irányult, hogy mennyire tudják a megkérdezettek, hogy Budakeszi sváb település volt. Az igen és a nem válaszok aránya majdnem fele-fele arányban oszlottak meg. Csupán 1 szavazat billentette 50,4%-kal az „igen” felé a mérleget, és előzte meg a válaszadók 49,6%-os „nem” voksát.

 

Ezután, arra voltam kíváncsi, hogy mennyire tudnak a megkérdezettek sváb ételt felsorolni. Ez a kérdés egyben választ ad az utolsó hipotézisemre, mely így szólt: 5. Annak ellenére, hogy svábok betelepülése Magyarországra jelentős hatást gyakorolt, manapság a többség nem tud sváb ételt említeni. A kérdést nem volt kötelező kitölteni, hiszen nem mindenki ismert sváb ételt, ezért csak azok válaszoltak erre a kérdésre, akik tudtak ilyet írni. A 140 fő megkérdezettből csupán 19-en neveztek meg sváb ételt, így ezt a hipotézist is igaznak tekintem és elfogadom. A 19 válaszadó közül sem adott mindenki helyes választ. Felsorolva bemutatom, mely válaszokat kaptam: „fluta, túrós csusza, sváb burgonya, tócsni, bableves széles metélttel, babostészta, smarni, slambucz, kraut und knédli, fánk, sufnudli, gőzgombóc, stifulder, káposztás tészta, töltött káposzta, sztrapacska.” A sztrapacska és a tócsni eredetileg szlovák étel, de mivel a svábokra is hatottak a környező népek szokásai, ezért hiheti néhány ember ezeket az ételeket sváb eredetűnek. A slambuc pedig alföldi pásztorétel. A legtöbben a knédlit és a gőzgombócot írták, s ezt helyesen tették, ugyanis valóban sváb eredetű étel, ezért a knédl, knödl és a gőzgombóc kifejezés ugyanazt az ételt jelenti. A fluta, a sufnudli, a stifulder, a babos tészta és a sváb burgonya szintén sváb eredetű. A fluta krumplis pogácsa, a sufnudli kruplis nudli, melyet lekvárral tálalnak, a stifulder (vagy stifolder) sváb nyári szalámi. A bableves és a töltött káposzta eredetét nem könnyű meghatározni, de az biztos, hogy van sváb elkészítési módjuk is.

 

A 14. kérdésemet kíváncsiságból tettem fel, a szóda-vásárlással kapcsolatosan. Dolgozatomban az egyik fejezetet a szikvízről írtam, ennek hatására merült fel bennem a kérdés, hogy vajon manapság mennyire van a szódának divatja. A kérdés így hangzott: Szokott Ön szódát vásárolni? Erre az igen és nem kérdéseket kibővítve hat válaszlehetőséget adtam meg. A válaszok megoszlását a következő ábrán keresztül szemléltetem.

 

                                                                       

 

 

 

 

                                                   

 

 

 

                                                                            Forrás: saját szerkesztés

 

Az oszlopok segítségével jól látszik, hogy a válaszadók többsége egyáltalán nem vásárol szódát. Többségük azért nem, mert ásványvizet iszik, s őket követik azok, akik csapvizet isznak. A harmadik helyen viszont, azok állnak, akik vásárolnak szódát, de csak alkalmanként. A következő helyet azok a megkérdezettek foglalják el, akik víztisztító berendezéssel rendelkeznek, ezért nem vásárolnak szódát. Elenyésző, hat megkérdezett vásárol csak rendszeresen szódát, és ketten válaszoltak még igennek a kérdésre, akik húsvétkor, locsolás miatt vesznek szikvizet.

 

A következő kérdéseknél a kitöltők adatai érdekeltek. Az első ilyen kérdés során a nemek megoszlását tudhatjuk meg. 71,2% többségben nők töltötték ki a kérdőívemet, ebből arra következtetek, hogy a gyengébbik nem képviselői sokkal segítőkészebbek és aktívabbak, mint a férfiak.

 

A második kitöltő adataira vonatkozó kérdés az életkor volt. Itt intervallumokat adtam meg, s ezek alapján sorolhatták be magukat a válaszadók a megfelelő csoportba. 68,3%-ban a 20. és 25. év közöttiek. 11,5%-ban a 36. és 45. év közöttiek voltak és 26-35 éves korcsoportba 10,8% tartozott bele. A többi korosztálynak csak néhány képviselője volt. A 20. év alattiak közül öten, a 46-55, és 56-65 évesek

korcsoportjából három-három kitöltés származott, de a 65 év felettiek közül is akadt két kitöltőm.

„A mai fiatalok az interneten felnövő, annak képi és nyelvi világát ismerő generáció tagjai.”44 Ők lesznek a jövőbeni fogyasztók, így fontos, hogy figyelmet fordítsunk rájuk. Korábban a tévénézéssel töltöttük szabadidőnk legnagyobb részét, ma már leginkább a számítógépezés és az internetezés. Ezek tükrében elengedhetetlen, hogy egy étteremnek weboldala legyen, melyet rendszeresen karbantartsanak és frissítsenek az esetleges aktualitásokkal. A honlap mellett célszerű a Facebook-on is létrehozni a vendéglő oldalát, valamint már a mobilalkalmazásokban való megjelenítése is lehetséges.

 

Fontosnak tartottam megkérdezni a válaszolók lakhelyét. Így fény derült arra, hogy a válaszadók közül hányan vannak azok, akik Budakeszin laknak, és hányan, akik nem. A vártnál kevesebb, 18% budakeszi lakos töltötte ki, amit nagyon sajnálok, mert a téma főleg a városomhoz kapcsolódott, valamint, ha több helyi válaszadó lett volna, lehet, hogy változtatott volna az eredményeken is. A legtöbb kitöltő 46%-ban Budapestről volt, és 15,1% Pest megyéből vállalta a kitöltést. A kérdőívem elkészülését 20,9%-ban „egyéb” lakhely képviselői segítették, melyek között külföldön élő magyarok is megtalálhatóak voltak.

 

Legutolsó kérdésem kizárólag a budakeszi lakosokra irányult, melyben arra voltam kíváncsi, hogy hány éve lakik az illető ezen a településen. A válaszok 4 évtől 50 évig terjedtek. A 25 válaszoló alapján 19 év lett az átlag.



44 Törőcsik Mária: A fiatalok fogyasztói magatartása, 125. oldal

 

10. Összegzés és jövőkép

 

Szakdolgozatom alapvető célja volt Budakeszi gasztronómiájának és vendéglátóhelyeinek megismertetése, a múlt vendéglátás emlékeinek felkutatása, s a jelen felmérése, így a jelenlegi és a múltbeli helyzet összehasonlítása rávilágít a különbségekre és hasonlóságokra, melyek az idők során folyamatosan alakultak, elkoptak, vagy születtek.

 

Bemutattam ennek a különösen kedves hangulatú településnek a rövid történetét és látnivalóit, ezzel bebizonyítva, hogy nem csak a Vadaspark az egyetlen látnivaló itt, hanem a városban is érdemes egy sétát tenni. Majd sváb helység révén elmeséltem, hogyan kerültek Budakeszire a svábok, összegyűjtöttem étkezési szokásaikat, melyeket ünnepi és hagyományos ételek alfejezetekben tárgyaltam, végül a város sváb hagyományai után kutattam. Kérdőívem során kiderült, hogy számos kezdeményezés indult a sváb tradíciók megőrzésére a településemen, és szerencsére a lakók is nyitottak a szokások továbbörökítésére, melyet nem csak a kultúra tisztelete, hanem az érzelmi kötődés miatt is visznek tovább generációkról generációkra.

 

Továbbiakban a város szőlőtermesztéséről és borászatáról írtam, a régi időktől kezdődően bemutatva a szőlőgazdálkodást, a jelenlegi állapotig. A borfogyasztásból adódott a szikvíz témájának kidolgozása, mely jelentős helyet foglalt el Budakeszi múltjában. Betekintést nyújtottam a településen jelenleg egyetlen fennmaradt szódásüzem működésének történetébe. A hatodik fejezetben röviden bemutattam a község korabeli gazdasági helyzetét, melynek köszönhetően jobban el tudtuk képzelni a falu lakóinak mindennapi életét. Ebben a fejezetben tértem ki a község sörfőzdéjére, melyet azért tartottam fontosnak bemutatni, mert a bor mellett ez is igen közkedvelt italnak számított.

 

Ezek után áttértem a vendéglátóhelyek tárgyalására. A betekintést a világháború előtti idők vendéglőivel kezdtem. Összegyűjtöttem, hogy hol, és milyen néven üzemeltek ezek az üzlethelyiségek, valamint, ahol a lehetőség adta, történetüket is elmeséltem. Miután megismerkedtünk a város sok érdeklődőt vonzó virágzó gasztronómiájával, a jelenleg üzemelő éttermek következtek. Leírásomban főleg a

vendéglőkre fektettem a hangsúlyt, de kitértem néhány szóban a cukrászdák, italozók és egyéb gasztronómiához tartozó üzletek bemutatására is.

 

Az utolsó előtti fejezetben egy mélyinterjú keretében, egy helyi vendéglátós emlékeiről és élményeiről írok. A személyes elbeszélgetésnek köszönhetően sok érdekességet tudhattam meg, valamint még tisztább képet kaptam Budakeszi vendéglátásáról. Dolgozatomat egy általam készített primer kutatás kiértékelésével zártam, melyet úgy állítottam össze, hogy a tanulmány elején felállított hipotéziseim megoldásában segítséget nyújtson. A kérdőíves megkérdezés során számomra is rendkívül tanulságos eredmények születtek. A disszertációm végére nem csak a hipotézisek nyertek alátámasztást vagy cáfolást, hanem kitűzött céljaimat is sikerült elérnem.

 

Helyi lakosként igazi élmény volt belevetni magam a témába, és különösen izgalmas feladatot adott az információk felkutatása. Nagy volt a kihívás, de szükségszerűnek éreztem, hogy erről a témáról is készüljön egy átfogó leírás, amely Budakesziről készült tanulmányok sorát gazdagíthatja. Remélem, kutatómunkámnak, és a témába fektetett időnek és energiának köszönhetően sok érdekességet tudhattak meg Budakesziről, valamint felkeltettem az érdeklődésüket, hogy körülnézzenek a városban, és néhány vendéglőjét meglátogassák. A város gyönyörű fekvése, tiszta, friss levegője, látnivalói, rendezvényei, kiváló éttermei, és vendégszeretete meghatározója lehetne az idegenforgalomnak. Remélhetőleg, a befektetők is felfedezik Budakeszi kiváló adottságait, és az Önkormányzat irányításával és segítségével egy fenntartható turisztikai fejlődésnek indul a város, hiszen Budakeszi további innovációs lehetőségeket rejt magában. Bízom benne, hogy a múlt példáját szem előtt tartva ismét sikerül felvirágoztatni a város gasztronómiáját, és újra sokak által kedvelt és látogatott vendéglők fognak üzemelni, melyek felelősséget vállalnak a vendégek jóllétéről, hiszen Brillat Savarin szerint a gasztronómia az, amit „… a bölcsőtől a sírig gyámolunk, mely megnöveli a szerelem örömeit és a barátság bizalmasságát, mely lefegyverzi a gyűlöletet, könnyebbé teszi ügyeink elintézését, s rövid életpályánkon az egyetlen olyan élvezetet nyújtja nekünk, mely soha ki nem fáraszt, ellenben felüdít, ha másban kifáradunk.”45

45 Brillat Savarin (1912), Az ízlés fiziológiája, 41. oldal

 

11. Melléklet

 

Kérdőív

 

Budakeszi gasztronómiája és vendéglátóhelyei

Jánosik Klaudia vagyok a Budapesti Gazdasági Főiskola végzős hallgatója, turizmus-vendéglátás szakon. Szakdolgozatom megírásához szeretném a segítségüket kérni az alábbi kérdőív megválaszolásával. A kérdőív kitöltése 3-5 percet vesz igénybe. A kitöltés önkéntes és névtelen. Segítségét előre is köszönöm!

 

1. Hallott már Budakeszi településről?

(Ha Ön Budakeszi lakos, nem kell válaszolnia.)

o igen

o nem

 

2. Járt már Budakeszin?

(Ha Ön Budakeszi lakos, nem kell válaszolnia.)

o igen

o nem

o csak átutazó jelleggel

 

3. Milyen céllal járt Budakeszin?

(Ha Ön Budakeszi lakos, nem kell válaszolnia.)

o ismerős, rokon, barát látogatás

o Budakeszi Vadasparkot látogatta meg

o kirándulás, kikapcsolódás céljával

o a város látnivalóit nézte meg

o éttermet, vendéglátóhelyet látogatott meg

o nem járt még Budakeszin

o Egyéb:

 

4. Volt már Budakeszin étteremben?

o igen

o nem



5. Budakeszi melyik étteremében járt már?

□ Budai Gesztenyés Étterem és Kávézó

□ Vadaspark Vendéglő

□ Spájz Étterem

□ Stadt Étterem és Cukrászda

□ Pizza Porta

□ 2013.11.05. 3/5

□ Szepi Vendéglő

□ Tanne Étterem

□ Dudok Rendezvényház

□ nem járt még Budakeszin étteremben

□ Egyéb:

 

6. Miért nem volt még egyetlen Budakeszin lévő étteremben sem?

(ha a korábbi kérdésre nem-el válaszolt)

□ nem hallott róluk

□ Ön szerint messze van Budakeszi

□ nem szeret új éttermeket kipróbálni

□ Egyéb:

 

7. Egyébként milyen profilú vendéglátóhelyekre jár a leggyakrabban?

o a' la carte étterem (étlapról választ) o büféasztalos étterem (all you can eat) o gyorsétkezőhely

o étkezde-kifőzde

o nem jár soha egyikbe sem

o Egyéb:



8. Milyen gyakran jár a la carte étterembe?

o hetente többször

o hetente

o havonta többször

o havonta

o félévente

o ritkábban

o soha

 

9. Ha tehetné gyakrabban járna étterembe?

o igen

o nem

 

10. Mi annak az oka, hogy nem jár gyakrabban étterembe?

(megválaszolandó, ha az előző kérdésre igennel válaszolt)

□ időhiány miatt

□ anyagilag nem engedheti meg magának

□ nincs társaság, akivel el tudna menni

□ Egyéb:

 

11. Milyen szempontok befolyásolják leginkább étterem választásakor?

(rangsorolja 1-től 6-ig úgy, hogy a legkevésbé befolyásoló tényező az 1-est, és a leginkább befolyásoló a 6-os sorszámot kapja, egy sorszámot csak egy tényezőhöz írjon)

étterem színvonala (alacsony, közepes, magas) étterem közelsége

étterem népszerűsége

ételek ára

ételek választéka

hirdetések

 

 

12. Tudta, hogy Budakeszi sváb település volt?

o igen

o nem

 

13. Ha tud, említsen meg egy sváb ételt.

(ha nem hagyja üresen)

 

14. Budakeszin, a II. Világháború előtt hat szikvizes üzemelt, jelenleg csak egy van. Ön szokott szódát vásárolni?

o igen, rendszeresen

o igen, alkalmanként

o csak húsvétkor, locsolás miatt

o nem, csak ásványvizet vásárolok

o nem, csapvizet iszom

o nem, víztisztító berendezéssel rendelkezem

 

15. Az Ön neme:

o nő

o férfi

 

16. Az Ön életkora:

o 20 alatt

o 20-25

o 26-35

o 36-45

o 46-55

o 56-65

o 65 felett



17. Az Ön lakhelye:

o Budakeszi

o Budapest

o Pest megye

o Egyéb

 

18. Hány éve lakik Budakeszin?

(Ha Ön nem Budakeszi lakos, nem kell kitölteni)



12. Ábrajegyzék

 

1. ábra: Sváb fánk

2.ábra: Fánksütő henger

3.ábra: Budakeszi Cabernet sauvignon rozé 

4. ábra: Szabadházi szódásüveg

5. ábra: Martin Lőrinc vendéglője

6. ábra: Martin-Gergely vendéglője

7. ábra: Budakeszi vendéglátóhelyeinek száma 2000-2007

8. ábra: Budakeszi vendéglátóhelyeinek száma 2010-2012 

9. ábra: Budai Gesztenyés Étterem 

11. ábra: Vadaspark Étterem

12. ábra: Szepi Vendéglő

13. ábra: A háború előtti Folláth Antal vendéglő

14. ábra: A háború utáni Faludi Antal vendéglő és Dreher tábla 

15. ábra: Milyen céllal járt Budakeszin? 

16. ábra: Budakeszin melyik étteremben járt?

17. ábra: Milyen profilú vendéglátóhelyre járnak az emberek?

18. ábra: Milyen gyakran jár a’la carte étterembe?

19. ábra: Miért nem járnak gyakrabban étterembe? 

20. ábra: Szokott szódát vásárolni?

 

13. Felhasznált irodalom

 

13.1. Könyvek

 

 BRILLAT, S. (1912), Az ízlés fiziológiája, Singer és Wolfner, Budapest

 GÁLOSFAI, J. (2011). Óbuda régi ízei, Gasztronómiai kalandozás a múltban,

Aquincum, Budapest

 HEREIN, GY. (1987). Budakeszi nagyközség történetének általános leírása,

k.n. , Budakeszi

 HEREIN, GY. (1987). Fejezetek Budakeszi történetéről, k.n., Budakeszi

 MERKL, H.(2001). Budakeszi évszázadai a harmadik évezred kezdetéig,

Budakeszi Szépítő Egyesület, Budakeszi

 SZLABON, F. (1989), Budakeszi-Wudigess, KSH Pest megyei Igazgatósága,

Budapest

 TÖRŐCSIK, M. (2003). Fogyasztói magatartás trendek, új fogyasztói

csoportok, KJK-Kerszöv Jogi és Üzleti Kiadó Kft., Budapest

 TÖRŐCSIK, M. (2010), A fiatalok fogyasztói magatartása. In: TÖRŐCSIK, M. és KURÁTH, G. (2010), Egyetemi marketing, marketing a felsőoktatásban, Pécsi

Tudományegyetem, Pécs

 URBÁN, A. (2004): Etyek-Budai borgasztronómia. Vendégként a Zsámbéki-

medencében, SZIG-TIM Kiadó, Budapest

 

13.2. Újság- és folyóiratcikkek

 

 BOKORNÉ, I. (2009) Első fánksütő verseny a Hagyományőrző Kör farsangi batyus bálján, Budakeszi Hírmondó, 18. évf., 4. szám, 13. oldal

 HORVÁTH, J. (2011), Azok a hajdan volt csodás Budakeszi vendéglők!, Budakeszi Hírmondó, 20.évf., 5. szám, 12-13. oldal

 HUBER, L. (2013), A Martin család Arany Sas vendéglője, Budakeszi Hírmondó, 20. évfolyam, 4. szám

 KLUG. (1994), Egy sörfőzde kilátásai, Pest Megyei Hírlap, 38. évf., 160. szám

 MOLNÁR, J. (2004). Póczik Ferenc gyöngyösi szőlőnemesítő, Gyöngyösi

Műsor, 35. évf., 10. szám, 32-38. oldal

 REKETTYE, G. (2012), Az árak észlelése és értékelése, Vezetéstudomány, 43.

évfolyam, 5. szám, 2-13. oldal

 ROBOT, SZ. (2011), A Palatínustól az erdészetig, Keszi Láss!, 2. szám, 12.

oldal

 -SZJM- (2005) Ez a világ mi volna, ha egy kis bor nem volna?, Budakeszi

Hírmondó, 14.évf., 2. szám, 8. oldal

 ISMERETLEN SZERZŐ. (1999. augusztus 9.) Búcsú és Sörfesztivál Budakeszin,

Népszabadság, 57. évf., 184. szám, 28. oldal

 

13.3. Weboldalak

 

 A gasztronómia fogalma és jelentősége http://www.kulinarisvilag.hu/hun/cikkek/gasztronomia [olvasva: 2013.10.22]

 A Gesztenyéskert A régi – új vendéglő http://www.budakesziiranytu.hu/index.php?cikk=455 [olvasva: 2013.10.26.]

 Budai Gesztenyés Étterem és Kávézó http://www.budaigesztenyes.hu [olvasva: 2013.10. 29.]

 Budakeszi látnivalók, budakeszi nevezetességek http://budakeszi.utisugo.hu/latnivalok [olvasva: 2013.10.22.]

 GfK Sajtószolgálat http://www.gfk.hu/imperia/md/content/gfk_hungaria/pdf/press_2012/press_h un/20120823_gfk_a_h__zon_k__v__li___tkez__sr__l.pdf [olvasva: 2013.11.14.]

 GfK Vásárlóerő: Magyarország egyre jobban lemarad a régiótól http://www.gfk.hu/pressreleases/press_releases/articles/010510/index.hu.htm l [olvasva: 2013.11.14.]

 Hungarikum lett a szikvíz is http://mno.hu/ahirtvhirei/hungarikum-lett-a-szikviz-is-1197901 [olvasva:2013.11.29.]

 I. Budakeszi Borfesztivál http://www.budakesziiranytu.hu/index.php?cikk=893 [olvasva: 2013.10.23.]

 Központi Statisztikai Hivatal, Vendéglátóhelyek száma http://statinfo.ksh.hu/Statinfo/haViewer.jsp [olvasva: 2013.11.05.]

 Mennyire magyar a szóda? http://www.urbanlegends.hu/2007/07/mennyire-magyar-a-szoda 2013.10.28.]

[olvasva:

 Origo: A válság és a megszorítások együtt ütik a vendéglátóipart http://www.origo.hu/gazdasag/valsag/20090505-valsag-etterem- vendeglatoipar-fogyasztoi-szokasok-vendeglo.html [olvasva: 2013.11.14.]

 Somlai Borkereskedés

http://www.somlaibor.eu/?page_id=8 [olvasva: 2013.10.22.]

 

 Sváb ékezési szokások, ételek http://5mp.eu/web.php?a=kalasnnob&o=cIfl5U5cPY [olvasva: 2013. október 21.]

 Sváb kitelepítés – 1946 http://louise.hu/poet/?p=4230 [olvasva: 2013.10.21.]

 Svábok, sváb konyha – szajmóka és stifolder (I.rész) http://www.foodandwine.hu/2013/03/28/svabok-svab-konyha-szajmoka-es- stifolder-i-resz/ [olvasta: 2013.10.22]

 Szepi Vendéglő és Panzió http://szepi.com/ [olvasva:2013.11.18]

 Turizmus Bulletin: A magyar lakosság étkezési és alkoholfogyasztási szokásai és Magyarország gasztronómiai imázsa 2005-ben http://itthon.hu/site/upload/mtrt/Turizmus_Bulletin/bulletin_2006_1/gasztro. html [olvasva: 2013.11.14.]

 Vadaspark Étterem

http://www.vadasparkrest.com [olvasta: 2013.10.29]

 Vertreiburg – Wudigess, Kitelepítés – Budakeszi 1946. március 19. http://www.youtube.com/watch?v=3LbYyhzqTy8 [olvasva: 2013.10.21.]

 Virágszőnyeg Budakeszin http://www.magyardiplo.hu/mitiokitthon/478-viragsznyeg-budakeszin [olvasva: 2013. október 21.]

 Zimtkrapfen – Egy igazi sváb fánk http://pekeskifli.blog.hu/2010/02/11/zimtkrapfen_egy_igazi_svab_fank [olvasva: 2013.10.21.]

 

13.4. Doktori értekezés, disszertáció

 

 JAUTZ, F. (1939): Budakeszi Földrajzi tanulmány, doktori értekezés, M. Kir.

Ferencz József-Tudományegyetem Bölcsészet- Nyelv- és Történelemtudományi Kar, Szeged