"Mikor egykoron édesanyám velem volt várandós állapotban és megjöttek a szülési fájdalmai, egy tejszállító teherautó vitte őt a kórházba. A sorsom talán akkor dőlhetett el.”
„Mikor egykoron édesanyám velem volt várandós állapotban és megjöttek a szülési fájdalmai, egy tejszállító teherautó vitte őt a kórházba. A sorsom talán akkor dőlhetett el.”
Van egy tehenészet – a Mándoki tanya – Budakeszi határában. Sokan talán nem is tudnak létezéséről, inkább csak a tanya tejtermékeit árusító Kert utca 30. számú ház ismert azok körében, aki vágynak a friss, természetes, adalék nélküli ízekre.
Portré sorozatunk ezúttal a Mándoki család kitartó munkájával, azzal a tenni akarással ismertet meg minket, mely a mindennapos küzdelem mellett az alkotás lehetőségét is megadja számukra.
Mióta létezik a Mándoki tanya Budakeszin?
A 70-es években apósom vásárolta meg ezt a területet Budakeszi határában, az Álomvölgy közelében. Főállású munkája mellett kezdte itt a föld művelését, majd vásárolt 3 tehenet is, azzal a szándékkal, hogy a családját ellássa friss termékekkel. Aztán a fia, Mándoki Tamás – a férjem – is melléállt, először ő is csak hobbiból. Ma pedig már 80 tehenünk van a tanyán. Ezt a gazdaságot, mi fejlesztettük tovább a férjemmel erre a szintre.
Budakeszi határában teheneink egész nap kint legelnek májustól-decemberig, ahogyan az idő engedi. Semmiféle adalékot, tápot nem kapnak, csak a legelést és a fejés előtti szénát. Télen pedig a férjem által elvetett, majd bebálázott takarmányt adjuk nekik.
Hány éve kezdték el a termelői tej árusítását?
Régóta járnak hozzánk a budakesziek a Kert u. 30. sz. házunkba. Először csak a frissen fejt, teljes értékű tejet adtuk el, aztán már tejfölt és túrót is. Három éve pedig már sajtot is készítek. A gomolya sajtokkal indult a sajtkészítői pályám, melyeknek nem kell hosszú érlelés. Ezek frissen fogyaszthatóak, bazsalikommal, hagymával, vagy fokhagymával fűszerezve.
Én látok itt hosszú érlelésű sajtokat is a polcokon, melyek már egy felsőbb osztályt képviselnek, a szakma csúcsát jelentik!
Ezeknek az un. alpesi típusú hegyi sajtoknak a végleges elkészítése, 3 hónaptól az egy éves érlelésig tart és ezekben nincsen semmiféle fűszerezés. A fiatalabb változatok puhábbak és semlegesebb ízűek, az idősebbek egyre szárazabbak, ugyanakkor pikánsabbak és erősebb illatúak lesznek az érlelés folyamán. Ez utóbbiak – akár a parmezán – alkalmasak bizonyos ételek ízesítésére is.
Hol ismerkedett meg a sajtkészítés titkaival?
Az egyszerűbb, rövid érlelésű gomolya sajtok elkészítésének mikéntjéről a szakirodalmat böngészve, meg a netről szereztem az ismereteimet, autodidakta módon. Ám a hosszú érlelésű, hegyi sajtokról 2 éve, Svájcban kaptam meg a tudást. A megfelelő oltóanyagok használatának titkait az ottani alpesi sajtmesterek osztották meg velem.
A hosszú érlelés során jelentős folyadék vesztesége lehet a száradó sajtnak. Hány liter tej kell pl. egy 10 kg-os sajt elkészítéséhez?
100 liter, hisz a tej 90%-a savó. Ezeket a sajtokat minden nap forgatni, kezelni kell. A legvégén még ez a 10 kiló is tovább csökken 8 kilóra a leghosszabb, 1 éves érlelés során.
Ezeknek a szakma csúcsát képező hosszú érlelésű sajtoknak a készítése során gondolom sok tapasztalatot szerzett?
Még a mai napig is sok titkot rejt számomra ezeknek a sajtoknak a készítése. Még most is gyakran izgalommal tölt el, mikor a több hónapos érlelések után felvágok és megkóstolok egy már kész darabot, hogy finom-e, jól sikerült-e!
Laikusként azt gondolnám, hogy egy kialakult receptúra, a megszerzett tudás és tapasztalatok alapján garantált a minőség!
Nem garantált! Először is fontos, hogy mit legelnek a tehenek. Akár napi szinten meg lehet mondani, hogy pl. milyen gyógynövényeket esznek legelés közben. Ehhez hozzá jön még az időjárás, a tehén fajtája, kora és még sok egyéb is. Minden mindentől függ! Sokszor mondják azt, hogy a sajt és a bor valahol testvérek ezen a téren, mert a bornak is annyiféle titka van.
De azért azt elmondhatom, hogy a minősítő központban – ahol folyamatos a tej ellenőrzése – abszolút megfelelőnek, jónak minősítik a tejünket. Nálunk pl. az un. szomatikus sejtszám egészen minimális, amely a tehén tőgyének egészségállapotára utal. Erre a kimagasló minősítésre nagyon büszkék vagyunk.
Ki készítette ezeket a formás, már-már iparművészeti remeknek is felfogható, bükkfa sajt préseket?
Ezek a férjem alkotásai.
A joghurtjukról még nem kérdeztem. Az imént megkóstoltam, akár a prémium minőségű, valódi görög joghurtokkal is felvehetné a versenyt, ez egy kész csoda! Selymes- és sűrű az állaga.
Egy éve kezdtem el ezzel foglalkozni. Egyre nagyobb a sikere a vásárlóink körében.
80 tehén tartása, legeltetése, a föld művelése, a lucerna megtermelése, a bálázás, a tej feldolgozása és értékesítése nagyon időigényes lehet!
Szoktam is mondani a férjemnek, hogy „Mi vagyunk az utolsó gazdák Budakeszin! A jószágok mellett az év minden napja munkanap, mely sok áldozatot kíván. De ebből olyan alkotások és sikerek lettek, amelyre mi sem számítottunk.
80 tehén az istállóban, ízes, finom sajtok a polcokon, prémium minőségű joghurt a kínálatban. Mi lehet még ezen túl egy magasabb cél?
Családunk célja a megteremtett egészséges és magas minőségű termékeink megtartása, melyeket kifejlesztettünk az elmúlt évek során.
Fotó: Torti Szofi
A Mándoki tanya termékeinek az árai:
Tej: 1 liter/220 ft.
Gomolya sajt: 10 dkg./250 ft.
Hosszú érlelésű hegyi sajt: 10 dkg./300 ft.-tól
Joghurt: 1 liter/500 ft.
Tejföl: 1 liter/800 ft.
Túró: 1 kg./1200 ft.
Nyitvatartás:
Télen: de. 6.30-9, du. 16-18, Vasárnap délután zárva
Nyáron: de. 6.30-9, du. 17-19., Vasárnap délután zárva
Fotók : Torti Szofi
